微生物檢測是一種應用微生物學的方法，用來測定樣品中微生物生長和繁殖狀況的方法。 主要用于食品中微生物檢測的試劑有平板菌落計數法、平板計數法及瓊脂培養基法等。 微生物檢測有許多種類，常見的包括細菌、真菌和病毒等，其中細菌是最常見的。 一般食品原料中微生物存在的狀態是以菌落為單位，一般用菌落總數來表示。

微生物檢測

1、平板菌落計數法

平板計數法是一種常用的快速檢測方法，可直接在培養基上測定食品或原料的菌落總數。 具體操作是將待測樣品放入裝有液體培養基（或瓊脂）的試管中，然后在一定條件下培養，直至形成穩定菌落（5~10分鐘），再用分光光度計測量其波長并記錄數值。 一般可按以下步驟進行：①將待測樣品制成含有1個菌落的培養物。 ②在一定條件下進行測定。 ③計算出菌落計數結果，以菌落總數多少表示菌落存在的狀態和數量。 平板菌落計數結果一般以5~10 （cm)/m （個）或10~20 （cm/個）為單位。 這種方法雖然速度快，但由于其培養時間較長和無法測量出培養基內所有菌落對計數結果產生影響等原因使之并不適用于食品及原料中細菌總數的直接測定及細菌總數存在菌落增加情況下對衛生要求較高的樣品時。

2、平板計數法及瓊脂培養基法

平板計數法又稱平板劃線計數法，它是根據微生物的生長速度與菌落直徑成正比關系進行定量測定。 平板計數法可分為菌落計數法和數字平板計數法兩類。 菌落計數法：按單位體積內每克或每毫升菌落數的計算公式，分別對各種微生物進行計數和表示。在實際工作中應用最多的是細菌計數法、真菌計數法及瓊脂培養基法。 數字平板計數法主要用于食品、生物制品等樣品的菌落總數測定，如需對樣品進行菌落數量檢驗，可以采用傳統的數字平板計數法，在實際工作中使用較多的是美國食品藥品監督管理局（FDA）制定的數字平板計數法。 瓊脂培養基法：是在傳統方法基礎上發展起來的一種新方法，目前廣泛應用于食品、生物制品、藥品及生物制品等樣品中各種微生物的快速檢測，其操作簡便、快速，且無相應試劑盒和培養基可重復使用等優點，但對檢測環境要求較高。

3、平板計數

平板計數法是用來檢測食品中的微生物。 適用于食品衛生檢驗、藥品檢驗以及醫院藥敏試驗等。 優點：操作簡單，方便，結果快速。 缺點：設備要求高，需專業人員操作的儀器和技術，且儀器維護、保養成本高；需要專業培訓的人員進行操作。 操作：1.把新鮮原料置于密閉容器中，加水煮沸1~2 min;2.按產品配方混合均勻（每批混合應在2h內完成）；3.把混合好的樣品放入沸水中加熱30 min，然后放入清潔的容器中冷卻1 min，再加水到指定比例，充分混合均勻；4.將樣品放入平板上繼續培養15 min左右；5.最后用接種到已滅菌的器皿中，并在37℃下培養48h以上。 注意事項：1.必須嚴格控制原料、半成品和成品中微生物污染（如大腸桿菌、酵母菌、霉菌、放線菌等）2.使用前應對產品進行充分處理。