云南過橋米線

云南過橋米線是典型的云南地方美食，烹飪方法獨特它起源于清朝光緒年間的云南蒙自地區(qū)，至今已有100多年的歷史。過橋米線獨特的吃法是用沸湯高溫熬制肉類和素食食材，然后加入米線食用。保留了食材的鮮味，味道鮮美、風味獨特、營養(yǎng)豐富。用料考究的過橋米線、制作精良、吃法獨特、食用方便聞名中外。

2014年，蒙自過橋米線制作技藝被列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

源起

《中國隱語行話大辭典》年“過橋”釋為：如果澆頭不在表面上，用另一個盤子盛起來。就是把澆頭和面條分開放，這叫“過橋”過橋時，把米線放進湯碗的過程叫做“過橋”

據(jù)中華書局1995年版《蒙自縣志》記載，相傳清朝時，云南蒙自有一位秀才，在城外南湖中央的小島上刻苦讀書，他的妻子每天給秀才送飯，每天殺雞煨湯、切肉片、準備米線送餐，發(fā)現(xiàn)雞湯上沾滿了濃濃的油，湯燙了很久還是熱乎乎的原來是雞油蓋住了湯，起到了保溫的作用加入肉片后很快就熟了，米線很好吃。之后，老婆就這樣做米粉傳開后，大家紛紛效仿因為我的妻子必須通過一座長長的湖橋才能到達島上，所以這種吃法被稱為“過橋米線”

發(fā)展

過橋米線最初流行于云南南部1920年，孫三老人到昆明開辦了仁和園飯店過橋米線在省會昆明生根發(fā)芽，逐漸遍布全省。90年代，隨著市場經(jīng)濟的快速發(fā)展，過橋米線從云南走向全國各地，并“東方快餐食品”圖像出現(xiàn)在美國、法國、德國、澳大利亞等世界各地，享譽海內(nèi)外，成為云南菜的特色名片。

2014年，蒙自過橋米線制作技藝被列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

2018年，掌握自制湯料和蒙自米粉過橋米線技藝的王入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目代表性傳承人“王集菊花過橋米線”先后被中國烹飪協(xié)會云南烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”云南省名小吃”稱號。

過橋米線在發(fā)展中不斷創(chuàng)新，注重創(chuàng)新的同時也注重飲食文化、升級消費環(huán)境，百年過橋米線成了“云南美食中的一朵奇葩”。

過橋米線是湯做的、配料、米線三部分組成。

高湯

過橋米線的湯一般都是壯雞、肥鴨、鮮豬排骨、筒子骨、火腿等為原料，由高火轉低火慢燉5至6小時，湯由乳白色轉為清澈透明。吃的時候，拿一個特制的大陶瓷碗，加調(diào)料，舀滾燙的湯到碗里，熬雞油、加入豬油，用油蓋住面湯，立即食用，保持湯的溫度在95℃以上。

配料

過橋米線的食材是肉菜、素菜和各種調(diào)味品。葷菜分生熟，生肉是生雞胸肉、豬脊肉、將烏魚切成厚度小于2mm的薄片，厚度均勻。豬肝、腰花、將肚頭切片至半熟，有生鵪鶉蛋。熟肉有香酥、雞肉、鴨肉、雞翅、叉燒等，切塊，一料一菜整齊鋪開，裝在大盤子里上菜。

素菜也是生的熟的，豆芽、豆腐皮、玉蘭片、豌豆尖、波菜、韭菜、韭菜煮熟了，生著草芽、蔥、姜、香菜、菊花，一料一菜，眼花繚亂。

佐料有甜醬油、花椒油、麻油、油辣椒、榨菜絲、酸腌菜等。

米線

米線是大米的熟制品，選用優(yōu)質(zhì)大米發(fā)酵而成、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等制成線形米線。過橋米線是主食，用開水燙過，放入加熱到100℃以上的大碗中，立即食用。

過橋米線的獨特吃法是不用火煮現(xiàn)在趁熱吃，然后先跟著肉、按后煮的順序，先將鵪鶉蛋打成蛋液，將生肉逐一滾成鵪鶉蛋液放入湯中，快速煮熟，保持食材最新鮮的味道，然后加入熟肉~素菜~調(diào)料，最后將整碗米粉倒入湯中，再稍煮。唐 湯端上來不要急著嘗，免得燙了嘴唇吃米粉、肉、等菜，最后再喝湯。