酪蛋白是一種大規(guī)模蛋白質(zhì)、堅硬、致密、極難消化和分解的凝乳。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質(zhì)，由α、β、γ和κ酪蛋白的氨基酸組成和電泳行為不同。營養(yǎng)價值高，經(jīng)過酸化或凝乳酶處理后沉淀。酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白，對酸敏感，在低pH值下會沉淀。

酪蛋白

酪蛋白是包括牛羊和人乳在內(nèi)的哺乳動物的主要蛋白質(zhì)，也稱為酪蛋白：干酪素、酪朊、乳酪素。α-酪蛋白是哺乳動物的主要蛋白質(zhì)，人乳中沒有α-酪蛋白，以β-酪蛋白是酪蛋白的主要形式。可以調(diào)節(jié)血壓，治療缺鐵性貧血、缺鎂神經(jīng)炎和其他生理影響。

酪蛋白的等電點為pH4.8的兩性蛋白質(zhì)。磷酸二鈣用于牛奶中、磷酸三鈣或其絡合物是存在的，其結構極其復雜直到現(xiàn)在也沒有完全定義的分子式，分子量大概是57000左右-(375000)牛奶中酪蛋白約含3%，約占乳蛋白的80%純干酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體。相對密度約1.26。不溶于水和有機溶劑。酪蛋白能吸水，浸入水中迅速膨脹，但分子并未結合。

酪蛋白是包括牛羊和人乳在內(nèi)的哺乳動物的主要蛋白質(zhì)。牛奶的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白(Casein)母乳主要是白蛋白。酪蛋白是大規(guī)模的、堅硬、致密、極難消化和分解的凝乳(curds)

酪蛋白廣泛分布于天然乳中。牛奶中的蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，其中酪蛋白占80%最重要的是，酪蛋白分子量大，是攜帶礦物質(zhì)的載體比如酪蛋白磷酸肽就是它的水解產(chǎn)物，可以促進鈣等礦物質(zhì)的吸收利用。100克牛奶含蛋白質(zhì)3克左右，一斤牛奶含蛋白質(zhì)15克左右，而我國一日三餐平均攝入蛋白質(zhì)70克，酪蛋白只占其中一小部分。

營養(yǎng)功用

酪蛋白是牛奶中蛋白質(zhì)含量最高的，主要用作食品原料或微生物培養(yǎng)基。采用蛋白酶水解技術制備的酪蛋白磷酸肽可以防止礦物質(zhì)流失、預防齲齒骨質(zhì)疏松和佝僂病，調(diào)節(jié)血壓，治療缺鐵性貧血、缺鎂神經(jīng)炎和其他生理影響。

酪蛋白在促進常量元素方面起著重要的作用（Ca、Mg）具有高效吸收微量元素的功能特性“礦物質(zhì)載體”的美譽。它能與金屬離子，特別是鈣離子結合形成可溶性絡合物一方面可以有效避免小腸中性或微堿性環(huán)境下的鈣沉淀，另一方面可以使鈣被腸壁細胞吸收而不發(fā)生VD因此，CPPs是最有效的鈣吸收促進因子之一，它的發(fā)現(xiàn)為補鈣產(chǎn)品的開發(fā)提供了新的方法。

然而，應該指出的是：

因為嬰兒分解酪蛋白的能力很弱，如果酪蛋白過多，就會引起消化不良，嚴重的話可能會增加腎功能的壓力如果高出很多倍，可能會引起小腸出血。

所以嬰幼兒乳制品需要的是高乳清蛋白，低酪蛋白以母乳為基礎標準，乳清蛋白接近80%酪蛋白大概接近20%中國 的新標準是6：4，也就是說乳清蛋白占60%，酪蛋白占40%國際上推薦的標準是6：4到7：3。

酸性酪蛋白主要用作涂料木材、紙和布的粘合劑，食品添加劑等。作為涂料的基料，約占總用量的一半，具有優(yōu)異的耐水性，能很好地分散在顏料中，提高涂料的均勻性。

由于凝乳酶蛋白具有良好的流動性，易于涂層施工，因此主要用于制作塑料紐扣。與其他樹脂紐扣相比，酪蛋白紐扣的染色性更好、加工性、亮色不錯，質(zhì)量在紐扣中間。

酪蛋白與消石灰、氟化鈉、硫酸銅混合均勻，再加入煤油，得到酪蛋白膠，是一種用于航空工業(yè)和木材加工部門的膠。酪蛋白還用于醫(yī)藥和生化試劑。

酪蛋白在食品工業(yè)中主要用作固體食品的營養(yǎng)強化劑，在食品加工中也用作增稠和乳化穩(wěn)定劑，有時也用作粘合劑、填料和載體的使用。酪蛋白特別適合食品中的奶酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%肉類制品(如火腿、香腸，用量1%~3%及水產(chǎn)肉糜制品；以5%面包和餅干中的蛋白質(zhì)通過添加量得到強化；蛋黃醬中的劑量是3%因為酪蛋白是最完美的蛋白質(zhì)，所以也可以和谷物制品結合，制成高蛋白的谷物制品、老年食品、嬰兒食品和糖尿病食品等。

1)鮮奶脫脂加酸(乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸)，將pH調(diào)至4.8使酪蛋白膠束失去電荷并固化沉淀。用這種方法得到的酪蛋白稱為酸性酪蛋白，但不同種類的酸得到的酸性酪蛋白幾乎沒有區(qū)別。酸性酪蛋白為白色至淡黃色粉末或顆粒，有輕微的牛奶味和酸味。它只在水中膨脹如果加入氨，、堿及其鹽能分散和溶解在水中。可溶于強酸、二乙醇胺、嗎啉、尿素、甲酰胺、熱苯酚和土耳其紅油。

2)牛奶與凝乳酶反應形成凝固的沉淀物，稱為凝乳酶酪蛋白，呈白色顆粒狀，幾乎無味無臭，加熱燃燒時會產(chǎn)生獨特的氣味。凝乳酶酪蛋白比酸性酪蛋白具有更高的灰分含量。

會致癌

T. 科林·坎貝爾是康奈爾大學營養(yǎng)學名譽教授、《中國健康調(diào)查報告》的合著者。他認為酪蛋白實際上是發(fā)現(xiàn)最多的“有相關性的”化學致癌物，動物攝入接近正常量的酪蛋白就會產(chǎn)生致癌作用與環(huán)境化學致癌物明顯不同，在實驗室檢測環(huán)境化學致癌物時，需要給實驗動物喂食超過正常攝入量幾百倍甚至幾千倍的飼料。從20世紀60年代到90年代，進行了一系列的研究，證明了在實驗動物攝入過多蛋白質(zhì)的情況下，酪蛋白可以明顯刺激癌癥的發(fā)展。

《中國健康調(diào)查報告》年，t. 科林·坎貝爾通過老鼠實驗指出，牛奶中含有大量酪蛋白的飼料可以加強黃曲霉毒素對老鼠的致癌作用。這正是新一波“牛奶致癌論”的來源。

說動物蛋白致癌是不正確的。酪蛋白存在于哺乳動物的乳汁中，但含量是、類型各有不同。坎貝爾教授 s的實驗方法是用兩組小鼠通過致癌物黃曲霉毒素產(chǎn)生肝腫瘤，然后一組喂只含植物蛋白的飼料，另一組喂只含牛奶酪蛋白的飼料。最后發(fā)現(xiàn)，植物蛋白組小鼠病情沒有變化，酪蛋白組小鼠病情明顯惡化。同時，他們比較了含有20%酪蛋白和5%酪蛋白是小鼠的腫瘤發(fā)病率，最后得出結論：占乳蛋白的87%的酪蛋白會“顯著促進動物實驗模型中肝癌的發(fā)生”。

美國癌癥協(xié)會和其他主要健康組織強調(diào)，食物和營養(yǎng)素的作用需要在綜合考慮日常飲食的基礎上加以考慮。許多來源的研究表明，其他因素比吃或避免吃單一種類的食物更重要，例如不吸煙、飲酒適量、保持健康的體重，定期參加體育活動。