固體發酵是利用微生物在固體表面生長繁殖的一種發酵技術。它與發酵液固相相比較而言，具有發酵時間短（約30~40 min),生產過程中不需要發酵液的分離和濃縮；不需要添加或破壞細胞壁；原料利用率高，生產成本低；操作簡便易自動化等特點。它可應用于飼料添加劑發酵生產；也可用于疫苗培養基及動物源性蛋白質發酵生產；還可用于肉制品和水產制品等微生物發酵生產；也可用于食品發酵生產。固體發酵工藝可分為基礎工藝和創新工藝兩種形式。基礎工藝通過實驗與工程方法改進生產效率或生產過程產生新成分或新產品，并通過工業化生產形成新產品以供食品應用；創新工藝通過新型發酵工藝和技術提高產品質量進而延長保質期等。目前已有很多應用基礎工藝和新技術在我國進行研究和開發應用。

固體發酵

微生物在固體表面生長繁殖是基礎工藝。固體發酵是一種發酵工藝過程，通過培養、繁殖、代謝及產物轉化來實現微生物在某一特定培養基上生長繁殖，從而生產出具有新功能或新性能（或新功能產品）。常用來發酵豆類、酵母液、果凍、食品添加劑及抗生素。從微生物生長形態來看主要有單細胞（多為細菌）、菌落、細胞壁、原生質膜、脂質、蛋白質等多種形態。目前應用最廣泛的是單細胞（多為細菌）發酵。在發酵過程中微生物可被培養、代謝并最終生成多種微生物制劑（如活性化合物、乳酸、尿素、氨基酸等）和多種生物活性物質。

創新工藝是指具有創新思想的工藝，如把酵母發酵液從牛奶中分離出來，制成濃縮液出售給消費者，或者是將啤酒、葡萄酒發酵后濃縮液出售給消費者等。根據微生物和代謝產物中所含物質種類和比例高低或發酵時間長短及發酵設備要求（如大氣壓、小容積),還有企業在原有基礎上增加了生產設備、工藝設備等。創新工藝由于在操作中無需添加或破壞細胞壁等優點將對食品質量有更高要求。例如液體乳品發酵采用無菌水和酵母作為原料制造乳品；啤酒發酵利用啤酒中酵母菌等微生物在發酵罐中進行發酵制造啤酒發酵時添加酵母菌發酵等。據不完全統計我國在國外固體發酵生產方面已有30多項研究與應用。

根據發酵的類型，微生物發酵可分為原位型、加強型和轉化型三種類型。原位型發酵：原位型具有發酵設備簡單易操作及應用范圍廣的特點。它利用菌種直接或間接地生長繁殖。比如在飼料發酵過程中利用細菌細胞壁產生發酵菌劑，將生物發酵劑注入飼料中直接發酵飼養動物；又如在疫苗生產中使用的蛋白質培養基發酵技術等。加強型發酵：可用于直接將發酵菌種引入某些特定種類食物中培養生長并形成新的產品的過程。例如在肉類發酵過程中通過添加外源生長因子進行生長繁殖。轉化型發酵：在食品發酵過程中主要利用細胞壁產生生物發酵物質進行發酵。

固體發酵