臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區別。

臘肉

臘肉并非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文里并非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至于為什么現在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月里制作以待年夜飯之用有關。

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有制作，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

飲食文化

臘肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、貴州、甘肅隴西、陜西的特產，已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。 

形態

熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的贊語。

特點

臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。

分類

臘肉在中國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經腌制、烘烤而成，具有選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點；

湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩；

四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。

此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。

臘肉的制作材料：

主料：豬肉5公斤。調料 鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)

臘肉的特色：

家制臘肉（一）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜

口味：咸鮮味 工藝：風干

家制臘肉（一）的制作材料：

主料：豬肋條肉（五花肉）2500克

調料：鹽75克，花椒13克

家制臘肉（一）的特色：

肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。

教您家制臘肉（一）家制臘肉做法

1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。

2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。

四川臘肉做法:

歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。

1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合膜。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

湖南臘肉做法：

1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。

2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。

3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干，放人熏柜內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風之處即成。

〔工藝關鍵〕

1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。

2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

〔風味特點〕

臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；制作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。

鑒別

如果臘肉顏色鮮艷，肌肉鮮紅或暗紅，脂肪透明或乳白色，果肉干燥、結實、有彈性，有臘肉的腌制風味，是優質臘肉。另一方面，如果膚色暗沉、脂肪發黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，有粘液，腐臭或其他異味，是變質或有缺陷。

選購

購買時應選擇外觀干燥無異味或酸味肉色鮮艷的；如果瘦肉呈黑色，脂肪呈暗黃色，說明已經超過保質期，不適合購買。

購買食品安全小貼士

出于某種原因，一些不法商販非法制作臘肉，使用國家明令禁止的添加劑(如：工業鹽不安全染料等)并且購買時請留意正規廠家和商家，注意臘肉的標簽顏色等信息。

保存

臘肉作為肉制品，長期不變質冬至過后，大寒前做的臘肉，保存時間最長，不易變質。臘肉常溫保存，農歷三月前味道最正宗隨著溫度的升高，臘肉的肉質雖然不變，但味道會變得刺鼻。所以過了農歷三月，臘肉就不能常溫保存了。臘肉最好的保存方法就是洗干凈，用保鮮膜包好，放入冷凍室，這樣可以保存很久，哪怕是三五年。

熏肉不應該保存太久

一般冬天溫度低、濕度也不高如果你打算兩個星期后吃，并且室內溫度低于20攝氏度、濕度低于60%你不 不必把它放在冰箱里，放在通風的地方就行了、陰涼的地方便可。如果需要長期保存，可以先進一步干燥、曬干，按一份裝在保鮮袋里，放在冰柜里保存，一般可以保存六個月。但盡管如此，我還是建議你盡快吃。臘肉需要干燥的環境，所以不適合放在冰箱里保存。冰箱里經常有蔬菜水果等食物，濕度大，容易導致臘肉發霉。如果臘肉表面只有一點點霉點，可以用溫水清洗干凈，放在通風處晾干；如果霉變較多，不建議食用。

買回來的臘肉，在儲藏方法上也有講究。總體來說，低溫、干燥的環境適合保存臘肉。臘肉的保質期一般是3—6個月，根據培根本身的水分含量、保質期隨著環境溫度和濕度的變化而變化如果超過6個月，質量就難以保證。

芹菜百合草莓炒培根

菜系：川菜

特色：口味甘鮮、色澤鮮艷，草莓可以換成菠蘿等水果，口感略有不同。

原料：四川臘肉150g，芹菜、百合、草莓各100克。

制作：

1．培根切片，芹菜切片，百合花瓣洗凈，草莓切片。

2．將鍋里的水燒開，放入芹菜、將百合浸泡在油和水中，將熏肉浸泡在沸水中。

3．鍋里放2勺油，加熱溫油，把臘肉放鍋里燜一會兒。

4．鍋里留底油，放入蒜末、將姜片出鍋，主料一起下鍋翻炒，加鹽、味精、糖、水淀粉淋芡即可。藜蒿炒臘肉

菜系：江西名菜特色：在所有蔬菜和臘肉的組合中，藜蒿達到最高水平。咸軟的臘肉越來越襯著藜蒿特有的香氣。咬一口，唇齒留香，回味悠長。

原料：主料：臘肉（肥三瘦七）300 克；配料：藜蒿根200 克；調料：熟豬油50 克，精鹽1 克，干紅辣椒15 克。

制作：

藜蒿炒臘肉

1．將臘肉用溫水洗凈，去皮，放入陶碗中，籠蒸30 分鐘，取出，放入肥肉、瘦肉切成533，356厘米、7 厘米寬、3 厘米厚的條帶。藜蒿的根用刀刮干凈，洗凈，切成433，356 cm長的條狀。紅干椒切成細末。2．將炒鍋放在大火上，加入豬油，燒至六成熱先加入肥臘肉和蒸臘肉的原汁，翻炒幾下，再加入藜蒿根和干紅辣椒，翻炒133，356分鐘，再加入瘦臘肉，翻炒，倒入清水，燉233，356分鐘，待水干即可食用。

臘肉炒莧菜

菜系：家常小菜

特色：臘肉咸香，莧菜鮮嫩爽口。

原料：主料：臘肉、莧菜 調料：鹽、料酒、雞精、食用油

制作：

1.將臘肉洗凈，放入鍋中，加入料酒，蒸30分鐘，取出晾涼，然后切塊備用去除莧菜的根和老葉，洗凈莖，切成2英寸長的段。

2．放火燒鍋，倒入油，油熱時放入莧菜，加鹽、雞精、翻炒至熟，出鍋裝盤。

3．鍋里放油，煸炒臘肉片，放入莧菜，翻炒均勻，出鍋裝盤。

提示：用強熱油炒莧菜，炒至生。咸肉和莧菜分開炒，是為了避免因為莧菜炒過頭而影響蔬菜的品質。香芋臘肉煲

原料：臘肉、大香芋、椰奶、姜片、紹酒、鹽、香蔥

制作：

1．將臘肉、大香芋切片。

2．將清水倒入砂鍋，加入培根片、姜片、紹酒，大火燒開后，轉小火，加蓋30分鐘。然后放入芋頭塊和椰子汁，小火燜20分鐘。最后加鹽，撒上小蔥。

臘肉是地道的四川美食，用芋頭做菜也是絕配。芋頭好吃又好吃與椰奶混合后，甜味會肆無忌憚地彌散在空氣中好在厚重可口的臘肉及時阻止了甜味的無限膨脹。