霉菌感染是指絨毛在基質上生長、有棉絮或蜘蛛網菌絲體的真菌。霉菌是“絲狀真菌”的統稱。任何在基質上長絨毛的東西、帶有棉絮或蜘蛛網菌絲體的真菌稱為霉菌。

霉菌感染

霉菌在分類上屬于子囊菌、藻狀菌與半知菌。傳統釀酒用的是霉菌、除了制作醬油和其他發酵食品外，近年來在發酵工業中被廣泛用于生產酒精、檸檬酸、青霉素、灰黃霉素、赤霉素、淀粉酶、發酵飼料等。

霉菌細胞都是由分枝或不分枝的菌絲組成，許多菌絲交織在一起，稱為菌絲體。菌絲體平均直徑2 ~ 10a，比一般細菌和放線菌大幾倍到幾十倍，與酵母相似。霉菌營養菌絲圖)霉菌的菌落特征：霉菌的菌落由分枝的菌絲組成。因為菌絲又粗又長，形成的菌落松散蓬松、棉絮或蜘蛛網，一般比細菌菌落大幾倍到幾十倍。起初，菌落通常是淺色或白色的當各種顏色的孢子在菌落上生長時，孢子具有不同的形狀、結構和色素，菌落表面常出現肉眼可見的不同結構和顏色，如黃色、綠、青、黑、橙、藍等各色。有些霉菌在培養基的正反面呈現不同的顏色是因為產生的色素可以擴散到培養基中，所以菌落特征也是鑒別霉菌的主要依據之一。

霉菌的繁殖方式有很多種，主要是形成無性孢子和有性孢子。一般霉菌的菌絲體生長到一定階段，首先無性繁殖，后期在同一菌絲體上產生有性生殖結構，形成有性孢子。與人類生活和食品生產密切相關的霉菌包括藻菌綱的根霉、毛霉、犁霉；子囊菌屬紅曲霉；曲霉和青霉等。毛霉廣泛應用于食品工業例如，大毛霉可以產生單羥基丁酮、脂肪酶。魯氏毛霉不僅用于釀酒工業，還用于制作豆腐乳，總狀毛霉用于制作豆豉。一些毛霉也可以用來轉化類固醇產生草酸、乳酸、琥珀酸以及甘油。根霉經常出現在淀粉類食物上，引起食物霉變變質。它能把淀粉轉化成糖，所以是我們國家、朝鮮、東南亞使用的日本清酒曲或日本清酒曲的主要糖化細菌。逍遙曲在中國s省、根霉是民間甜酒曲中的主要菌種。

曲霉是一種發酵工業、醫藥工業、食品工業中的重要菌株。在中國，曲霉菌被用來制作醬油，醬油被人們用來釀酒、醋曲制作的主要菌種。現代工業使用曲霉，生產各種酶制劑(淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等)有機酸(檸檬酸、葡萄糖酸等)在農業上可用作糖化飼料。有些曲霉菌會產生有害物質，如黃曲霉毒素。工業上常用黑曲霉、米曲霉和土曲霉。紅曲用于制作紅曲，至今仍是一種優良的天然食用色素，如紅豆腐就是典型產品。還有一種紅曲霉，能產生α-淀粉酶、麥芽糖酶等，用來水解淀粉，制造葡萄糖。近年來，它已被用于工業生產糖化酶制劑。