亞硝酸鹽，一種無機化合物。主要指亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，微咸，易溶于水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最常見的含氮化合物。人體內(nèi)的硝酸鹽在微生物的作用下可以還原成亞硝酸鹽，n-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。外觀和味道與鹽相似，在工業(yè)上、廣泛用于建筑行業(yè)，也允許在肉制品中限量用作顯色劑。亞硝酸鹽引起食物中毒的概率很高。食入0.3～0.5克亞硝酸鹽可導(dǎo)致中毒，3克可導(dǎo)致死亡。

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽食物中毒又稱腸源性發(fā)紺、紫紺癥、烏嘴病。

亞硝酸鹽中毒是指硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的腌制肉制品、咸菜變質(zhì)蔬菜可引起中毒，或誤食工業(yè)亞硝酸鈉為鹽所致，也可見于飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的苦井水、水燒開后，亞硝酸鹽可將正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2一0.5克可導(dǎo)致中毒，3克可導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽也是一種致癌物質(zhì)據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)亞硝酸鹽的致癌機制是：胃酸環(huán)境下食物中的亞硝酸鹽和仲胺等、叔胺與酰胺反應(yīng)產(chǎn)生強致癌物N亞硝胺。亞硝胺也可通過胎盤進入胎兒，對胎兒有致畸作用。

6個月以內(nèi)的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，臨床上也深受其害“高鐵血紅蛋白癥”有些嬰兒是因為吃了亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食物而引起的，癥狀是缺氧發(fā)紺，甚至死亡因此，歐盟規(guī)定亞硝酸鹽嚴禁用于嬰兒食品中。亞硝酸鹽中毒發(fā)病迅速，一般潛伏期為13小時中毒的主要特征是組織缺氧引起的發(fā)紺，如嘴唇、舌尖、指尖青紫，結(jié)膜嚴重、臉上和全身皮膚發(fā)青。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或易怒、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重昏迷、驚厥、大小便失禁會因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。

肉制品中用作防腐劑的亞硝酸鹽一直被認為是一種致癌物質(zhì)，但美國國立衛(wèi)生研究院的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，這種致癌物質(zhì)可以制成藥物，用于治療鐮狀細胞病和心臟病等多種疾病這一發(fā)現(xiàn)令人震驚。

100年來，科學(xué)家認為亞硝酸鹽沒有任何好處，但今天，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了它的價值。據(jù)美國全國廣播公司9月5日報道，在研究一種與亞硝酸鹽相關(guān)的化合物一氧化氮——時，馬克t格拉德溫Mark T Gladwin博士和心臟病專家理查德-坎農(nóng)博士意外發(fā)現(xiàn)了亞硝酸鹽的藥用價值。一氧化氮能擴張血管，增加血流量，但不能入藥。而經(jīng)常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽，其作用與一氧化氮相似，可以入藥，于是兩位科學(xué)家想到了亞硝酸鹽。

隨后，科學(xué)家進行了臨床試驗。他們給健康志愿者注射微量亞硝酸鹽，結(jié)果志愿者的血流量增加了兩倍志愿者運動時，體內(nèi)亞硝酸鹽含量立即直線下降，說明身體在積極利用亞硝酸鹽。因此，科學(xué)家認為亞硝酸鹽可以作為治療鐮狀細胞病的藥物、心臟病、腦動脈瘤和其他與血流有關(guān)的疾病。

在這方面，格拉德溫博士開玩笑說，“我們把人體器官當熱狗，加了亞硝酸鹽就相當于加了保護心臟的保護措施、當肺部和大腦缺氧時，細胞不會因為缺氧而死亡。

1、堿金屬和堿土金屬的亞硝酸鹽可以通過向金屬的氫氧化物溶液中引入等量的一氧化氮和二氧化氮來獲得。

2、分解硝酸鹽可以產(chǎn)生亞硝酸鹽和氧氣。

亞硝酸鹽作為肉制品的護色劑，能與肉中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色的亞硝基肌紅蛋白，改善肉的顏色；還能增強肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒桿菌的發(fā)生，延長肉制品的保質(zhì)期。

亞硝酸鈉

值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產(chǎn)生很大的毒性。誤食亞硝酸鹽會導(dǎo)致亞硝酸鹽食物中毒，

長期服用甚至可能導(dǎo)致食道癌和胃癌。而且科學(xué)家還缺乏臨床試驗證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。因此，科學(xué)家們正在積極招募志愿者進行臨床試驗，并開始尋找合適的藥物制造商來負責開發(fā)亞硝酸鹽藥物。

亞硝酸鹽具有防腐性，能與肉類中的肌紅蛋白結(jié)合更加穩(wěn)定，所以在食品加工業(yè)中常作為護色劑添加到香腸臘肉中，以保持良好的外觀；其次，可以防止肉毒桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。

但人體過多吸收亞硝酸鹽會影響紅細胞的運行，使血液無法輸送氧氣、指尖會變藍，也就是俗稱的“藍血病”，會嚴重使大腦缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下，肉類中的亞硝酸鹽可與氨基酸降解，形成致癌性很強的亞硝胺。

如果你食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的腌制肉制品，、泡菜和變質(zhì)的蔬菜會引起中毒，并因呼吸衰竭而死亡。

嬰兒高鐵血紅蛋白血癥（也被稱為高鐵血紅蛋白）過量攝入硝酸鹽會導(dǎo)致嬰兒高鐵血紅蛋白血癥因為人體內(nèi)大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結(jié)合，高鐵血紅蛋白含量增加由于高鐵血紅蛋白不能與氧氣結(jié)合，人缺氧，臨床表現(xiàn)為口唇、缺氧癥狀如指甲發(fā)紺和皮膚上的紫色斑點會導(dǎo)致死亡。常發(fā)生在飲用水中硝酸鹽含量高的地區(qū)，尤其是嬰幼兒。

嬰兒先天畸形：亞硝酸鹽可通過胎盤進入胎兒，6個月以內(nèi)的嬰兒對硝酸鹽特別敏感，對胎兒有致畸作用。

甲狀腺腫：有研究認為，硝酸鹽攝入過多可降低碘的消化吸收，從而導(dǎo)致甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是甲狀腺腫的直接原因還有待進一步驗證。

癌癥：用亞硝酸鹽顯色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應(yīng)生成亞硝基化合物，或在腸內(nèi)酸性環(huán)境中轉(zhuǎn)化為亞硝胺這些亞硝基化合物是致癌因素。

1.將亞硝酸鹽誤認為鹽、面堿等食用。

2.摻雜、使假。

3.投毒。

4.食用含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉菜。

1.飲用高硝酸鹽或亞硝酸鹽含量的苦井水、蒸鍋水。

2.高硝酸鹽或亞硝酸鹽含量的可食用腌制肉制品、泡菜和變質(zhì)的蔬菜。

中毒機理：亞硝酸鹽在酸性條件下是一種強氧化劑它進入人體后，可將血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去輸氧功能，導(dǎo)致組織缺氧發(fā)紺而中毒。

1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。

2.全身皮膚和黏膜不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）

3.嚴重中毒會導(dǎo)致昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。

1.取患者靜脈血3~5 ml，血液顏色為藍紫色。

2.離心沉淀顯示血漿呈淡黃色，說明藍紫色是細胞本身的異常造成的。

3.搖勻，在氧氣或空氣中搖勻15分鐘如果恢復(fù)為鮮紅色，說明原來的藍紫色是低鐵血紅蛋白氧化所致。

4.通過以上簡單的測試，基本可以做出初步的判斷。

1.口頭醫(yī)囑：對于急性中毒事件，應(yīng)給予口服醫(yī)囑進行常規(guī)治療，如吸氧、留取靜脈通道、送檢等，然后了解病史、檢查病人，建立病歷，贏得搶救時間。唐 不要按通常的順序慢慢詢問病史、寫病歷，確診后才開始處理，往往會耽誤時間。

2.吸氧：食用腌制蔬菜、煮熟的剩菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，不法分子從工業(yè)鹽中提取的散裝鹽是亞硝酸鹽的一大來源亞硝酸鹽是一種氧化劑，可將正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去氧傳遞能力，使組織缺氧。觀察病人 s臉色發(fā)青，嘴唇發(fā)紫，靜脈血呈藍紫色，都是缺氧的表現(xiàn)，要馬上輸氧。

3.美藍（亞甲藍）的應(yīng)用：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能降低高鐵血紅蛋白，恢復(fù)正常的輸氧功能。劑量按每公斤體重1 ~ 2毫克計算。同時，高滲葡萄糖能提高血液滲透壓，增加解毒功能，有短期利尿作用。

4.對癥處理：心肺功能受影響的患者也應(yīng)對癥治療，如使用呼吸興奮劑和藥物糾正心律失常。

5.營養(yǎng)支持：待病情穩(wěn)定后，給予能量合劑、維C等支持療法。

6.洗胃：如果中毒時間短，應(yīng)及時洗胃。

常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，國內(nèi)也有不少亞硝酸鈉誤當鹽用，導(dǎo)致急性中毒事件的報道。除了及時清除毒物、除了吸氧，解毒劑是亞甲藍（美藍）危重病人可接受200 ~ 400毫升新血必要時可考慮換血療法。

測定準備

因此，亞硝酸鹽含量的測定是食品安全檢測中非常重要的項目。

部分食品中亞硝酸鹽限量標準（以NaNO計）?

說明：

①飲用水中常含有微量亞硝酸鹽，不能作為測定的稀釋劑。

2如果顯色后顏色很深，并出現(xiàn)沉淀，或顏色很快褪為淡黃色，說明樣品中亞硝酸鹽含量很高，需要增加稀釋倍數(shù)重新測定。

3對超標樣品應(yīng)進行重復(fù)實驗，有條件時將樣品送實驗室準確定量。

 室溫避光保存18個月生產(chǎn)日期見包裝。

附：

亞硝酸鹽快速檢測管 使用說明：

方法原理：按照國標GB/T 5009.33與標準色卡相比。

1. 鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及鹽和亞硝酸鹽的快速鑒別：用袋上附帶的勺子取1水平勺食用鹽，加入檢測管中，加入蒸餾水或純凈水至刻度為1ml，蓋上蓋子，搖勻固體部分，10分鐘后與標準色板比較色板上的數(shù)值乘以10就是食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg，（國標規(guī)定食鹽（精鹽）亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準應(yīng)≤2mg/kg）當樣品出現(xiàn)血紅色，產(chǎn)生沉淀或迅速褪色變黃時，可以判斷亞硝酸鹽含量相當高，或者樣品本身就是亞硝酸鹽。

2.液體樣品檢測：直接取1ml澄清液體樣品加入檢測管中，蓋好，搖勻試劑，10分鐘后與標準比色板比較，找出與檢測管中溶液顏色相同的比色板這個色標上的數(shù)值就是樣品中亞硝酸鹽的含量mg/L（以NaNO2計）

牛奶和豆?jié){也可直接檢測，結(jié)果不得超過0.25mg/L ，有色液體樣品可以通過加入一些活性炭脫色過濾來測定）

3. 固體或半固體樣品檢測：取均勻粉碎的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管，加入蒸餾水或去離子水（純凈水）至刻度，充分搖勻放置，取上清液（或者通過過濾或離心獲得的上清液）1.在檢測管中加入0毫升，蓋上蓋子，搖勻試劑，10分鐘后與標準色板比較色板上的數(shù)值乘以10就是樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ 公斤,升（以NaNO2計）如果測試結(jié)果超過面板上的最高值，可以在定量稀釋后確定，并在計算結(jié)果時乘以稀釋倍數(shù)（例如，從10毫升比色管中取1.0mL到另一個10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.在檢測管中加入0mL進行測定，檢測結(jié)果乘以100（倍稀釋）即樣品中亞硝酸鹽的含量。

尿檢

泌尿系統(tǒng)中的一些細菌可以將尿液中蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因此檢測尿液中的亞硝酸鹽可以快速間接的了解泌尿系統(tǒng)的細菌感染情況，作為泌尿系統(tǒng)感染的篩查試驗。

尿路感染在臨床上發(fā)病率很高，有時是無癥狀感染，尤其是女性患者尿路感染的診斷需要較長的時間和一定的條件，而尿亞硝酸鹽的定性實驗可以很快得到結(jié)果，有助于疾病的輔助診斷。

當有明顯尿路感染的人利用細菌能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的特性時，酚偶聯(lián)產(chǎn)生紅色作為陽性反應(yīng)。

尿亞硝酸鹽陽性率取決于尿液在膀胱內(nèi)滯留時間超過4小時，陽性率可達80%如果尿路感染細菌不能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，或尿液在膀胱停留時間短或尿液中缺乏亞硝酸鹽，也會產(chǎn)生陰性結(jié)果陽性結(jié)果表明尿液中有10萬個細菌/ml以上。

正常值：陰性記為

1、蔬菜要妥善保存，防止腐爛，不要吃腐爛的蔬菜。

2、吃剩的熟蔬菜不宜長時間高溫保存后再食用。

3、唐 不要吃太多新鮮腌制的蔬菜腌制蔬菜時，要多放鹽，至少腌制15天才能食用；不過，腌菜最好是馬上吃，不要存放太久腌制蔬菜時選擇新鮮蔬菜。

4、唐 不要在短時間內(nèi)吃很多葉菜，或者在烹飪前在沸水中焯5分鐘。

5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應(yīng)嚴格按照國家衛(wèi)生標準，不得增加。

6、苦澀的井水不宜用于熬粥，尤其不宜隔夜存放。

7、防止亞硝酸鹽被誤當作鹽或堿面條。

8、多吃維生素C和E，還有新鮮水果。

9、食用前將蔬菜用開水浸泡3分鐘，將土豆放入濃度為1%在鹽溶液或維生素C溶液中浸泡一晝夜。

1、亞硝酸鹽在食品中作為顯色劑和防腐劑。

2、由添加到食物中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來。

3、蔬菜，尤指由不新鮮的蔬菜加工而成的。

亞硝酸鹽過量攝入的處理方法

1、補充液體，尤其是開水或其他透明液體；

2、補充因嘔吐和腹瀉而丟失的電解質(zhì)，如鉀、鈉及葡萄糖；

3、避免制酸劑；

4、唐 不要停止腹瀉，讓毒素排出體外，然后再咨詢醫(yī)生；

5、毋須催吐；

6、飲食要清淡，先吃容易消化的食物，避免容易刺激腸胃的食物。

鑒于以上原因，國家對食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準但是，由于高濃度的亞硝酸鹽不僅可以改善肉制品的感官色澤，還可以大大縮短肉制品的加工時間，所以肉制品中亞硝酸鹽超標的情況比較普遍。甚至有少數(shù)不法經(jīng)營者將死豬肉用雙氧水浸泡漂白，然后添加大量亞硝酸鹽，最后通過加工達到正常肉制品的顏色效果；還有含有大量亞硝酸鹽的臘肉，只要隔夜熏制，十幾天就能達到正常熏制的色澤和硬度，而且“格外光鮮”

如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入

多吃新鮮蔬菜和肉類。

低溫保存食物，減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成。

不吃腌臘制品、腸、酸菜等。

不吃腌制時間在7天左右的咸菜，少吃腌制時間在15天的咸菜。

辣椒胡椒等調(diào)料和鹽分開包裝。

經(jīng)常暴曬，讓亞硝基化合物分解。

唐 不要喝煮了很久的蒸籠里剩下的水。

能阻斷亞硝基化合物合成的食物：

富含維生素C和維生素E的蔬菜和水果。

大蒜、茶葉。

食醋。

2012年8月15日，浙江省工商局網(wǎng)站發(fā)布信息稱，在流通領(lǐng)域食品質(zhì)量抽檢中，發(fā)現(xiàn)血燕產(chǎn)品亞硝酸鹽含量普遍超標，問題血燕主要來自馬來西亞。一次1萬塊或者12塊錢的血燕，被發(fā)現(xiàn)染色，血燕中的部分有害物質(zhì)亞硝酸鹽超標350倍，甚至連重量都是用魚膠做的、果膠、瓊脂粉撐起來的。

自2012年以來，鳥 全國范圍內(nèi)大力整頓鳥巢市場。2012年8月15日，浙江省工商局公布了對血燕的抽查結(jié)果3萬多只共20萬克的血燕，平均亞硝酸鹽含量為4400毫克/千克，最高11000毫克/千克。根據(jù)國家強制性標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，亞硝酸鹽只允許在臘肉等產(chǎn)品中有微量殘留，限量為30 mg/千克，熏火腿最大殘留量不得超過70毫克/千克。對非有意添加、天然存在的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標準》規(guī)定限量一般為3毫克—5毫克/Kg，咸菜的限量只有20 mg/千克。

很多加工廠用化學(xué)藥品去毛，省去了大部分人工成本；然后通過加膠、摻水、粘和粉碎可以從500克原料生產(chǎn)出750克左右的成品。上述業(yè)內(nèi)人士說。通過專用的膠體（超級77等），鳥 s巢涂抹實現(xiàn)輔助塑形、提高品相、增加重量、這是一個公開的秘密的巢業(yè)掩蓋缺陷和其他多重目的。

2012年6月12日，衛(wèi)生部、國家美國食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布公告，今后酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。為此，一直關(guān)注食品安全的人士和專家拍手稱快。