雞樅菌是自然界中與白蟻共生的菌類。白蟻在筑巢的同時培養雞樅菌絲體，形成了一個共同的生態系統，原本在云南、貴州等南方省市的森林中存在。

雞樅肉厚而肥，質細絲白，口感鮮甜香脆。它含有人體所需的氨基酸、蛋白質、脂肪，以及各種維他命、鈣、磷、核黃酸等物質。吃雞樅菌的方法有很多，可以是單一的食物，也可以搭配蔬菜、魚和各種美食和海鮮，可以是油炸、油炸、腌制、油炸、混合、燉、烤、燉、蒸或做湯，味道很新鮮，是真菌的王冠。江西和臺灣省的一些地區生產雞樅菌西南、東南省。

菌蓋寬3-23.5cm，小時候臍突半球形到鐘形，逐漸伸展。菌蓋表面光滑，頂部凸起，呈帽狀，灰棕色或棕色，淺土黃色，灰白色至奶油色。長大后，輻射開裂，有時邊緣翻轉，少數細菌呈放射狀。子實體完全成熟，即將腐爛時有一種特殊的強烈香氣，嗅覺敏感的人可以在10多米外聞到它的香味。菌肉白，厚。

細菌褶皺，細菌柄，孢子白色到乳白色的菌褶，肉質厚實，長老后帶黃色，彎曲或近離生，稠密，窄，不等長，邊緣波形。

菌柄粗壯，長3-15cm，厚0.7-2.4cm，白色或同菌蓋色，內實，基部膨脹有棕色至深棕色的細長假根，長度可達40cm。

孢子呈卵圓形，白色或奶油色。

雞樅菌因其內部纖維結構，顏色像雞肉，加上吃起來又有雞肉的特殊香味，因此得名雞樅菌。

雞樅菌和白蟻共生。黔西南白蟻種群最多，與雞樅菌共生。黔西南地處貴州、云南、廣西交界處，雨量充沛，自然生態條件優越，污染少。它是中國雞樅菌等真菌的主要產區，質量也是最好的。

它也在貴州遵義、六盤水等地區生長。當地人給的名字叫“三八姑”、“三瓣蘑菇”，據說它的起源是，只要你找到一個，附近就有兩個。聽老人說摘的時候不要大聲說話，否則會嚇跑，雨后才能長出來。

云南因其特殊的山川地貌和經緯地理關系而被稱為植物王國。真菌是這個植物王國中的一個特殊的簇，雞樅菌是菌簇中的上品。

生長習性編輯雞樅菌常見于針闊葉林、荒地、亂墳堆、包谷地的地面、基柄和白蟻(Odontotermes sp.)巢相連，散到群生。夏季高溫高濕，小白球菌先生長在白蟻窩上，然后形成雞?子實體。

1. 雞樅菌菌與白蟻營共存。與之共生的白蟻是大白蟻亞科的一些物種。常見的土生土長的白蟻包括黑翅白蟻、云南土生土長的白蟻、黃翅白蟻等。

(1)白蟻在筑巢中為雞樅菌傳播細菌。

(2)白蟻從雞樅菌的小白球中獲得各種營養和抗病物質。

(3)雞樅菌從白蟻巢菌圃及周圍環境中獲得營養源。

2. 蟻巢是白蟻和雞樅菌共生的理想生態環境。蟻巢多建于地下20~100cm處，體積從0.1~1.0立方米不等，有中央大巢和分散的衛星巢，有蟻道相互連接。蟻群會在蟻巢中繁殖幾年到幾十年，一個蟻巢中的白蟻可以達到1萬~2萬×10,000,000個。

(1)蟻巢生態條件穩定，適合白蟻和雞樅菌一起生存。(黃鶴)

①溫濕度穩定。

②pH低而穩定。

③二氧化碳濃度高。

(2)雨季來臨是雞樅菌形成子實體的有利條件 每年只有雨季來臨時，雨水才會滲入蟻巢周圍的土壤，有利于雞樅菌絲向外生長。(陳楚)

3. 蟻巢中的生物群。除雞外，白蟻巢中還有許多微生物種群?除了細菌，還有十多種細菌，青霉，曲霉等。

三、營養成分的含量和營養成分

云南是中國的雞樅菌產區年產量超過2000噸。因此，在我國雞肉中?細菌的含量非常大。

雞樅菌是野生食用菌之王。肉質肥厚，細絲白，脆嫩爽口，香味鮮美，營養豐富。特別是蛋白質含量高，蛋白質含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。[32]中國歷代都稱贊白蟻雞樅菌美不絕口，營養豐富。[10]據分析，每100克鮮雞樅菌菌含水量為92．61%，干物質7．39%。在干物質中，含有粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纖維13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。灰分中氧化鈣為20．29%，磷4．62%，鐵1．89%，錳0．08%。它還含有麥角留醇、16種氨基酸和維生素C。雞樅菌具有較高的藥用價值。現代醫學研究發現，雞樅菌含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯作用。

蛋白質和氨基酸

蛋白質和氨基酸是人體所需的重要營養物質。雞樅菌菌實體富含蛋白質，氨基酸種類全面。野生雞樅菌菌實體蛋白質含量為36.94%，含有人體所需的8種必需氨基酸。研究表明，液體發酵雞樅菌絲體中蛋白質總量為49.18%，較子實體中蛋白質含量明顯增加。氨基酸含量占總氨基酸的36.0%和37.4%，菌絲體含量略高于子實體。[22]由此可見，雞樅菌蛋白具有較高的營養價值，可用于食品工業，也可通過酶解等生物技術開發功能性多肽食品。

多糖多糖對人體有廣泛的保健作用。多糖不僅是一種非特異性免疫增強劑，還具有降血糖、降血脂、抗凝、止吐等多種生理活性。自20世紀60年代以來，隨著國內外專家對多糖活性的深入了解和人們對各種天然食品的尊重，多糖以其營養保健和輔助治療功能受到當今世界的重視。

雞樅菌作為一種天然野生珍貴的食用菌，富含多糖。王化遠和其他人的測量結果是，雞樅菌菌絲中的多糖含量為6.33%，高于野生雞樅菌菌（0.99%），高于靈芝菌絲中的多糖含量（0.64%）。尉小慧等人用超微粉碎的方法對樣品進行微粉化，結果使雞?與普通粉碎相比，多糖提取量增加4～測量結果為子實體多糖含量高達33.54%(干物質)。兩種測定方法均為硫酸苯酚法，測量子實體多糖差異較大，可能是由于子實體品種不同和超微粉碎的影響。深層發酵所得菌絲體的多糖含量約為7%，與王化遠等人的測定結果相似。

脂肪和其它營養物質

雞樅菌作為一種珍貴的野生菌，脂肪含量低，但多由必需脂肪酸組成，易于吸收。此外，雞樅菌富含礦物質元素和維生素，可為身體提供K、Ca、 Mg、Fe、Zn、Mn、Cu等必需礦物質和維生素B1、B2、B3等，為身體的正常功能提供保障。

雞樅采摘編輯雞樅菌生長有特點，就像一年在這里生長一樣，不會打擾它，第二年它會在原地生長，這叫“雞”?窩”，什么時候出窩，就像約定一樣不開心。在這只雞的“窩”下，一定有一塊類似白蟻巢結構的土塊。[2]如果動蟲遷移，第二年這里就不會有雞樅菌了。[4]

采摘雞樅也是一件很講究的事情。首先，不要告訴別人雞樅窩，然后抓住機會。雞樅頂上的傘蓋不張的時候最嫩最肥。如果它出土，一個傘蓋會立即“披上”，肉會變老。采摘雞樅后，根部要涂一些濕泥，可以“養”一兩天。日子過后，菌干如柴。

昌寧雞樅菌品種較多，通常分為青雞樅菌、白雞樅菌、黃雞樅菌三類，外形美觀，肉質細嫩的青雞樅菌為上品。六七月，黃雞樅盛出青、白二類，稍晚。尋找雞樅菌，是一種收入可觀的生產勞動，也是一種賞心悅目的娛樂活動，往往有利可圖。據說采雞樅不僅要有敏銳的眼力和嗅覺，還要知道時間和地點，因為什么時候和地塊出雞樅都有一定的“下數”。一旦發現雞樅，只能悄悄收集，不能大聲歡呼，否則會嚇跑“雞樅娘娘”，以后就不會出來了。因此，有些人在同一個“雞樅窩”中重復收獲，但也非常小心地用米粒包圍，據說這種方法仍然非常有效。

原則上，雞樅菌菌的收獲越嫩越好，即剛出土到傘邊緣和蘑菇柄在45度角以內，傘邊緣直是最低標準，如蘑菇傘直甚至翻轉，太老，味道不好。在大雷雨后的幾天內，最好每天早上去蘑菇可能出來的地方尋找收獲。例如，中午過后，由于溫度過高，蘑菇體很快就會腐爛。

雞絲菇收獲后，將其假根全部去除，清洗蘑菇柄基部附著的土壤，然后用紙包裹，放入塑料袋或塑料盒中，放入12℃的儲存中，可保存一周以上。雞絲菇存放在10℃以下的，根據溫度下降逐漸凍傷，影響口感。如果溫度在14℃以上，則根據溫度上升逐漸加速腐爛，特別是在30℃以上，雞絲菇一般可在一天內腐爛。

簡單鑒別1、蘑菇傘形似帽子：蘑菇傘頂部有明顯的凸起，使整個蘑菇傘呈帽狀，中間的凸起稱為傘尖。

2、傘尖像鐵一樣像鋼：當用手指按壓傘尖時，它的硬度像鐵一樣，這是其他蘑菇所沒有的。[36]雞蘑菇根據不同的類型，蘑菇傘的大小差異很大，大直徑可以達到20厘米以上，小直徑不到3厘米，傘尖非常硬，這是它的共同特點。

3、白色菌褶:雞絲菇傘表面有灰色、白色、米色等顏色。，而且它們的菌褶最初是白色的，然后逐漸成熟，呈乳白色或略帶黃色。

4、一根菌根不分枝，一個直接通向地下的白蟻巢，在學術上通常被稱為假根。

具有上述四個特征的人足以確定為雞樅菌了。

雞樅妙趣有人推測，早在2000多年前，“莊子”的“朝菌不知晦朔”就開始吃雞了?菌了。

朱由校，明朝的西宗皇帝，最嗜雞?(3)只是因為雞?嬌嫩易變質，采摘后香味大大降低。為此，就像唐明皇為了讓楊貴妃吃到新鮮的南國佳果荔枝，讓驛站沿途的快馬快遞一樣，他每年都用快馬快遞雞?到京城的細菌。不知是雞樅菌稀罕，或者西宗皇帝太喜歡這個東西，以至于連正宮皇后張皇后都沒有分享這道菜的福氣。

栽培技術編輯簡介雞冢，又稱雞樅、擔子菌綱、傘菌科高營養食用菌。全州野生產量約120噸，年上市量約40噸。主要產于西南地區。雞樅菌的整個生長周期依賴于土壤棲息地的白蟻，在有雞樅菌細菌的土壤下必須有白蟻巢結構。一般來說，第一年生長的地方，第二年就會在原地生長，這個地方叫“雞樅窩”。如果蟻巢結構受到干擾，導致白蟻移動，來年這里就不會有雞了?了。吃雞樅菌要抓住機會，雞樅菌頂上的菌帽打開時最嫩最胖，如果傘蓋散開，肉就老了。

栽培1995-1996年，涼山農業科學院利用野生雞樅菌絲研究培育成。保持野生特性，集新鮮、脆、嫩于一體。人體所需氨基酸比蘑菇高50%。它是一種營養豐富、味道好的優質食用菌。雞?，子實體中型，菌蓋平展，直徑10－臍突半球形20cm，菌蓋表面光滑，前期為灰褐色，中期為奶油色，后期為灰白色，少數菌呈輻射狀。

人工栽培雞樅菌袋生產60天成熟，每平方米產生4種新鮮菌．85公斤。人工栽培雞樅菌技術操作簡單，原料來源廣泛，生育期短，產量高，可開發加工雞樅菌油等產品，市場前景良好。

雞樅菌的生長發育與土白蟻的活動密切相關。一旦白蟻棄巢，它們就不會再長雞了?細菌。人工栽培很難成功。

雞樅菌與大白蟻共生

雞樅菌菌與大白蟻共生?細菌是人們的珍希佳肴，是飼養大白蟻的重要收入。雞樅菌的生長期為每年5月下旬至10月上旬，側枝較大的雞可經常采摘?菌。當菌蓋破膜開傘達到80%，未展平，蓋面有鱗裂，但蓋邊未撕裂時，應及時收獲。新鮮的菌蓋和菌柄呈灰白色或白色，后期菌蓋變黃會降低菌質，不利于銷售。采摘時，用手指握住菌柄下部，輕輕向上拉。采摘時，應防止菌柄斷裂，并注意保護小菌芽。采下的雞樅菌應及時用刀或剪刀切斷基部雜質土壤和假根，包裝新鮮銷售。也可采用冷凍、鹽漬、干制等方法進行處理。

野生真菌雞樅菌富含人體吸收的各種氨基酸和微量元素，是送給親友、家庭旅行的休閑食品。同時，它也是配菜的好選擇。它可以用油炸、烹飪和燉菜等家庭菜肴來烹飪特色和絕對美味的菜肴。

吃之前要把雞樅根部的泥土切掉，用清水洗凈，瀝干水分，不用開水浸泡，就可以切條煮熟。

一般人都可以吃，是老、少、婦、弱的理想滋補食品。感冒或胃腸道不適的人應少吃或不吃雞樅菌。

利用云南獨特的自然氣候，雞樅菌的人工栽培得到了很好的發展，袋栽雞?又稱黑皮雞樅菌，菌體肥大，肉質鮮美，營養豐富，是不可多得的美食！