山葵
山葵，是十字花科、山萮菜屬多年生草本植物，珍稀辛香植物蔬菜。主要分布于中國江蘇、浙江、湖北、湖南、陜西、甘肅、四川、云南。生長在海拔1000-3500米的林下或山坡草叢、溝邊、水中。喜涼爽、潮濕、土壤透水性好的生長環境。
日本人用根莖研磨成醬，色澤鮮綠，具有強烈的香辛味，作為吃生魚片的調味料，有增進食欲、殺菌、解毒和鎮痛的效果。地上莖葉可直接作新鮮蔬菜。山萮菜醬或汁液用紗布包裹貼敷患處，還能減輕神經疼痛。
形態特征 編輯本段
山葵原態全貌
花序密集呈傘房狀，果期伸長；花梗長5-10毫米；萼片卵形，長約1.5毫米；花瓣白色，長圓形，長3.5-6毫米，頂端鈍圓，有短爪。角果長圓筒狀，長7-15毫米，寬1-2毫米，兩端漸窄；果瓣中脈明顯；果梗纖細，長8-16毫米，向下反折，角果常翹起。種子長圓形，長2.2-2.5毫米，褐色。花期3-4。
繁殖方法 編輯本段
山萮菜可以用分株繁殖，也可以用種子播種繁殖。中國北京最宜分株時間在8月底至9月初，一般每株可以得到4-10棵新苗。新收獲的山萮菜種子有較深的休眠期，因此種子必須經過藥劑處理。如用5的ppm赤霉素浸種10-15小時，發芽率明顯提高，可達到80%。
栽培技術 編輯本段
山萮菜在整個生長季節里，必須經常灌溉，才能滿足山萮菜對水分的要求。夏季強烈的太陽直射光，可以使空氣溫度很快升高，也會使山萮菜的葉片受日灼為害，因此夏季必需要用塑料黑紗等材料遮光。肥沃、透水性好的土壤，山萮菜的根莖就生長發育旺盛，反之在粘土地栽培就會抑制根莖的生長。因此，山萮菜在北京春、秋季生長旺盛，夏季生長緩慢，11月中旬以后停止生長。冬季需用樹葉或稻草覆蓋，才能保證安全越冬。
栽培注意要點：
栽培地段要有豐富的水源，便于經常灌溉。土壤表層要疏松肥沃，下層要排水良好。平原地區種植必須起壟（高畦）或選用稍有坡度的地段，便于排水。
為了保持生長季節有一個涼爽的條件，夏季必需要有遮光設備，以免溫度升得太高。秋季分株移栽初期要避免強光直射。
生長季節要及時追肥，保證生長所需的養分。
灌溉后不能有積水，防止病害發生
主要價值 編輯本段
日本人用根莖研磨成醬，色澤鮮綠，具有強烈的香辛味，作為吃生魚片的調味料，有增進食欲、殺菌、解毒和鎮痛的效果。地上莖葉可直接作新鮮蔬菜。山萮菜醬或汁液用紗布包裹貼敷患處，還能減輕神經疼痛。
營養價值
營養成份
100g新鮮主莖含蛋白質50mg，脂肪4mg，維生素C35mg，鐵25mg，硫160mg，鉀330mg，鎂87mg，鈣82mg，錳0.7mg，銅0.06mg，鋅2.8mg，纖維素14mg，可溶性無氮物170mg。
礦物質含量
山葵醬中礦物質的含量(mg/g)：鉀K0.574，納Na0.326，鈣Ca0.700，鎂Mg0.073，鐵Fa0.387，磷P0.167，鋅Zn0.181，錳Mn0.006，硒Se0.026，汞Hg0.001，鉛Pb0.019，鋁Ai0.030。
硒的含量為0.026mg/g，它是人體必需的微量元素，谷胱甘肽過氧化酶(GSH-PX)是生物硒在人體內的主要功能體現者，是人體內的主要抗氧化酶之一，同時近年來的研究表明，硒的缺乏與多種惡性腫瘤發生、發展的關系已引起人們的重視。
鈣、鐵、鋅、硒、鉀在人體中起著重要作用，是目前人們對食品中礦物質元素研究的重要內容，也是人們衡量食品營養的重要標志之一，所以山葵醬在這方面是獨具特色的食品。
綠色調味品
山葵醬口感好、呈綠色，有香、辛、甘、粘四種特色風味，是一種高海拔森林中生長的純正的綠色調味品，其中蛋白質含量5.65%、多種氨基酸、脂肪含量1.2%、維生素C含量169.2mg/100g、異硫氰酸脂含量0.80mol/ml。異硫氰酸脂是山葵醬中的獨特成分，其他醬類調味品不能與此相比。
風味
異硫氰酸酯ITCs
山萮菜
山葵植株體內所含有的ITCs揮發性強且不穩定，在植株體內通常與糖類結合成配糖體而存在于根莖等組織內，若這些細胞組織遭到破壞，在一定的溫度和濕度下內源性芥子酶作用于內源性的硫葡糖甙水解產生介子油而揮發。
異硫氰酸酯的含量
山葵不同部位ITCs的含量：根莖0.841%，須根0.575%，葉柄葉片0.309%，種子0.309%。
花苔的ITCs含量為0.416%。
食用方法 編輯本段
鮮莖
山葵的辣味是揮發性的，較難保存，講科學、求逼格的是現磨現吃，以免其風味物質ITCs的降解散失。研磨的山葵醬15分鐘內食用其香、辛、甘、粘之口感最佳，當然也可以密封（甚至真空、避光）冷藏(0～5℃)保存。
山葵醬不能放在醬油里攪拌，否則一瞬間味道就被破壞了。有品的吃法應該是蘸一小撮卷在生魚片里面，然后夾起生魚片用另外一面蘸醬油，再把包著山葵醬的魚生送進嘴里，不可以讓醬油和山葵有直接的接觸。
研磨山葵的磨板可以很講究，最極致的就是用鯊魚皮粘在木板上的“鮫鯊魚皮磨板”，鯊魚皮粗糙，表面有許多不規則的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵濕潤多汁，食用味道最佳。
研磨的軌跡也有說法----順時針方向。
還有保溫爐上加熱磨制、對磨好的山葵醬再用刀剁一剁之類的秘技。
當然，破壁機、輔食機、料理機、絞肉機等廚用小電器加工效率高，可以保證食客眾多時大快朵頤，并可以把山葵葉柄、葉片加工成拌菜拌飯用途或病人、孩童食用的山葵醬。
山葵不要去皮----因為3-丁烯基異硫氰酸脂主要分布在根莖的表皮和皮質部位。
冷磨山葵醬 來源:bebemi
葉柄葉片花苔
山葵植株體中的ITCs損失率與加工溫度、加工時間正相關，生鮮食用最佳，當然，湯食、炒食亦可。
山葵葉可以作為卷壽司、烤鴨、烤肉的材料食用，可以蘸上淀粉漿后炸成天婦羅，用鹽醋醬汁腌制過夜后可制成山葵沙拉。
山葵精深加工產品廣泛應用于面條、調味油、調味醋等食品中，甚至在冰淇淋、乳酪、餅干中也有加入。
山葵的保存：真空、避光冷藏(0～5℃)最佳。
物種區別 編輯本段
辣根
芥末是芥菜類蔬菜包括十字花科的某些植物種子研磨而成，顏色是黃色，老美熱狗上面用的最多了。作為山葵的替代品倒也不能說有多不好，畢竟便宜很多。
山葵需要在苛刻環境生長2年才能上桌，獨特的香氣物質使它成為頂級的調味料。
山葵生長于海拔1300-2500 米冷涼潮濕的高山和野溪谷，具有喜陰、喜濕、喜透氣的低溫、寡陽、背陰寄林 的生物特性，成活溫度-7℃～ 28℃，生長溫度7℃～21℃，最佳生長日均溫度14℃～18℃，當日均氣溫達25℃時，就會出現病害，生態環境的濕度要求為75%～100%，土壤的PH 值要求在5.5～7.1 之間，最佳為6.5 左右的微酸性土壤。冷涼潮濕的氣候、清澈不停流動的泉水、純凈肥沃的林下土壤，冬季大雪的覆蓋等等，生長環境極其苛刻。
山葵中的5--甲硫基戊基異硫氰酸脂，6--甲硫基己基異硫氰酸脂，7--甲硫基庚基異硫氰酸脂使他比辣根和芥籽擁有特有的香氣，而以6--甲硫基己基異硫氰酸脂香氣最好，這三種成分皆未在辣根和芥籽中檢出。
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