雙乙酸鈉
雙乙酸鈉是一種化學式為C4H7NaO4的化合物，也被稱為二乙酸鈉或雙醋酸鈉。它是一種性質穩定、價格低廉的食品飼料防霉劑、酸味劑和改良劑，被美國食品和藥品管理局定為安全物質。雙乙酸鈉具有高效防霉、防腐、保鮮，提高適口性，增加營養價值，助生長等功效，現廣泛應用于畜禽飼料。此外，雙乙酸鈉還是一種多功能的食用化學品，主要用作食品和飼料工業的防腐劑、防霉劑、螯合劑、調味劑、PH調節劑、肉制品保存劑等，也是復合型防霉劑的主要原料。
概況簡介 編輯本段
雙乙酸鈉Sodium Diacetate（Sodium Hydrogen Diacetate）別名雙乙酸氫鈉、一種新型食品飼料防霉劑，二乙酸-鈉編碼GB17.013；INS 262（ii）性狀雙乙酸鈉為乙酸鈉和乙酸的分子復合物，白色吸濕性晶狀固體，具乙酸臭，加熱至150℃以上分解，可燃。1g本品可溶于約1mL水中。10%溶液的pH為4.5~5.0。
雙乙酸鈉（SDA）是糧食、食品、飼料添加劑中最優秀的防霉保鮮新品種之一，屬化工局重點推廣的項目。它具有高效防霉、保鮮、增加營養價值等功效，既適用于糧食種子的安全貯藏，亦實用于飼料的防霉保鮮、增加營養價值、提高適口性，尤其適用于玉米、谷物的保鮮，效果優于丙酸鈣，添加量僅為丙酸鈣的一半，而價格卻比丙酸鈣還低，系聯合國和世界衛生組織推薦的化工產品，在美、歐、日已廣泛應用。雙乙酸鈉還廣泛應用于染料、輕工、日化、醫藥等領域，作為螯合劑、勻化劑、酸味劑、媒染劑等。僅飼料行業30%的產量使用雙乙酸鈉，年需求量就達1.7萬噸以上，國內現年需求量在5萬噸以上，目前全國產量不足萬噸，缺口較大。
雙乙酸鈉作為一種新型的食品添加劑，具有高效防腐、防霉、保鮮及增加食品營養價值等功效。雙乙酸鈉作為食品添加劑是很安全的。國家食品添加劑使用衛生標準gb2760－1996已批準將其用于谷物、豆制品和膨化食品中。美國fda早在1982年就將雙乙酸鈉認定為“公認安全”的產品。
雙乙酸鈉，直到1982年美國FDA才承認其作為食品、糧食、飼料防霉保鮮劑。作為飼料添加劑，SDA對人畜無毒無害，不致癌，無殘留，適口性好，并且具有增加營養價值，提高飼養質量的功能。此外，SDA的防霉效果優于目前使用的丙酸鹽，與進口“霉敵”相當，添加量為丙酸鹽的1/2～1/3，價格比丙酸鹽低，是當今理想的高效防霉保鮮助長劑。已在美國、日本、德國、加拿大等國家普遍使用。
物化性質 編輯本段
雙乙酸鈉為白色結晶，帶有醋酸氣味，易吸濕，極易溶于水，加熱至150℃以上分解，具有可燃性，在陰涼干燥條件下性質穩定。雙乙酸鈉主要靠分解的分子態乙酸起抗菌作用，其對細菌和霉菌有良好的抑制能力。雙乙酸鈉屬于未規定ADI物質，被美國FDA定為GRAS物質。
雙乙酸鈉為乙酸鈉和乙酸的分子復合物，白色吸濕性結晶狀固體，具乙酸臭。加熱至150℃以上分解，可燃。lg乙酸鈉可溶于約lmL水中，10%水溶液的pH為4.5~5.0。
防腐機理 編輯本段
雙乙酸鈉，國外商品名稱為維他可樂波，VI-TA-CROP，在美國則稱為CROP-CURE或GRAINCURE。它以含99.5%以上的優質醋酸為主要原料，用碳酸鈉中和后，經濃縮、精制、結晶而成，是乙酸鈉和乙酸的分子化合物，其分子式為CH3COONa·CH3COOH·xH2O或NaH(CH3COO)2，無水物分子量為142.09，由短氫鍵相螯合，外觀為白色結晶粉末，其中乙酸含有的比率為39±1%。雙乙酸鈉的抗菌作用來源于乙酸，主要是單分子乙酸，它含有40%的游離乙酸，不離解的乙酸比離子化的乙酸更能有效地滲透霉菌組織的細胞壁，干擾細胞間霉的相互作用，可使細胞內蛋白質變性，從而起到抗菌的作用。
自然狀態下，SDA會緩慢地釋放出小分子有機酸——乙酸。乙酸分子與類脂化合物的相溶性較好，當乙酸透過細胞壁(不解離的乙酸比離子化的乙酸能更有效地滲透霉菌組織的細胞壁)，以干擾細胞間酶的相互作用，使細胞內蛋白質變性，從而起到抗菌作用。使用SDA既保持了乙酸的殺菌性能，又不致因酸性太大而導致飼料適口性變差。故SDA能防止貯藏的食品和飲料發霉、腐敗，從而具有防腐、保鮮效果。
乙酸是參與動物能量代謝的重要物質。乙酸在消化道被吸收，由血液輸送到代謝組織的細胞漿中，在乙酰輔酶A合成酶催化下轉化成能量代謝的重要“樞紐”物質——乙酰輔酶A。它是糖、脂肪酸、氨基酸分解代謝進入呼吸鏈的活性物質形式，上述物質之間還可以通過它相互轉化。因此，SDA有促進動物機體物質代謝的作用。乙酸是反芻動物合成脂肪的主要前體物質。由于反芻動物ATP-檸檬酸裂解酶活性很低，只能由葡萄糖提供有限數量的乙酰輔酶A用于合成脂肪酸，然而反芻動物脂肪組織中乙酰輔酶A合成酶活性非常高，可迅速把乙酸轉化為乙酰輔酶A，進而轉變為脂肪酸及脂肪。因此飼喂SDA可以提高乳脂率。
SDA對人和動物具有非常爽快的醋酸味，與某些甜味劑可以配伍成適口性極好的飼料調味劑。由于SDA在消化道中可解離出H+離子，故還可作飼料酸化劑，調節胃腸中pH值，激活胃蛋白酶，抑制有害微生物增長，有助于正常菌群的增殖，提高動物的抗病能力和生產性能。
實際應用 編輯本段
一、預制肉制品：
1、預制肉制品、熟肉制品中做大使用量是3.0克/1000克二、飲料、啤酒
1、非酒精飲料：添加量為0.05%-0.06%。
2、蘇打類飲料：添加量為0.04%-0.05%
3、鮮橘汁、山楂汁等添加量為0.04%，可保存六個月三、醬油、醬類、腌菜類、泡菜、醬菜類
1、醬油，添加0.3%，高溫季節保存三個月不生霉
2、醬類，由于比較黏稠，雙乙酸鈉不易在基中均勻分散，可在出廠前，在加熱情況下加入5%的雙乙酸鈉水溶液
3、腌菜：可將雙乙酸鈉溶于醬油中加入添加量為3克/公斤
4、酒糟腌菜：可將雙乙酸鈉溶于燒酒或料酒中加入，添加量為2克/公斤
5、.醋腌菜：直接加入，添加量為1克/公斤
6、腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食鹽的醋中加入食鹽等量的雙乙酸鈉，為防止腌菜鹽水混濁，可先將鹽，香料及雙乙酸鈉溶于水后再加醋
7、泡菜：泡制操作要十分小心，防止染菌，否則一壇菜會腐爛，若用雙乙酸鈉，制作泡菜可以不用泡菜壇，全國各地可隨時制作泡菜，參考制法：在溶器中加入涼開水溶解雙乙酸鈉，制成5%的水溶液，加入鹽、調料等，然后放入洗凈的菜類如：大頭菜、小黃瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保證兩個月不長醭，而且味道鮮美（菜類必須沒于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜廠家生產袋裝泡菜，則應加入3克/公斤（以鮮菜重量計）雙乙酸鈉可保證六個月不生霉變質。
8、漬菜類：白菜發缸變酸后，將雙乙酸鈉用少量水溶解后均勻倒入缸中既可，用量為2克/公斤（以鮮菜重量計）若在漬菜的同時加入本品便可，用本品后，在室溫20-25℃以下，酸菜不長醭，不腐爛、不異臭，可保鮮到明年漬菜時，本酸菜仍然香脆，用同法可腌制如：黃瓜、辣椒、蘿卜、芹菜、雪里蕻、薺菜、豇豆角等鹵酸腌制品。
9.什錦醬類防霉：醬菜是一季生產全年供應，醬菜在鹽分較大的鹽鹵中，不常翻動，一般還會長醭，而且味道很咸，尤其是袋裝醬類，25天即霉變，若加入3克/公斤雙乙酸鈉，在醬菜零售時盡管翻動可保鮮四個月。
四、魚制品及水產品
1、魚肉制品：魚糕類制品的PH應在6.8~7.2若降低PH會影響魚糕的彈性，胡雙乙酸鈉的用量不能超過2克/公斤
2、魚肉香腸：添加雙乙酸鈉3-4克/公斤，在30℃溫度下貯藏，貯藏三周不變質，對照品一周即變質，當將魚肉香腸在PH調節到小于六時，在10-15℃溫度下，貯存三個月不變質
3、魚干制品：魚干制品干燥度高，水分含量在30%以下的制品，不會腐敗，但會有霉菌發生，雙乙酸鈉添加量2克/公斤
4、熏魚：在熏魚制品上噴灑10%-12%的雙乙酸鈉溶液，噴灑過程中可在熏制前，也可在熏制過程中或熏制后
5、醬油煮的魚蝦：添加量2克/公斤的雙乙酸鈉在10-15℃溫度下儲存三個月不變質
6、鮮魚：鮮蝦及其它水產品：鮮魚等洗凈后浸入10%的雙乙酸鈉水溶液中30分鐘，然后排去溶液，將魚冷藏，可保持魚的鮮味不變，而且在30℃溫度下保存一周，鮮味不變
7、糕點、餅干、面包
雙乙酸鈉可直接加入面粉或面團中，添加量為0.4%（以面粉重量為基準）
功能特點 編輯本段
雙乙酸鈉的主要特點
a）防霉防腐效果優于苯甲酸鹽類，一般用量是0.3-3g/kg。
b）不改變食品特性，不受食品本身PH影響，參與人體的新陳代謝，產生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和營養成分。
c）使用范圍廣泛，用于各類食品的防霉防腐，而且在醫藥、煙草、造紙、水果保鮮、飼料等行業中也有很大應用。
d）操作方便靈活，可直接添加也可噴灑或浸漬
e）酸味柔和，克服了丙酸鹽特有的刺激氣味
雙乙酸鈉的抑菌作用機理及效果
研究表明，雙乙酸鈉主要是通過有效地滲透入霉菌的細胞壁而干擾酶的相互作用，抑制了霉菌的產生，從而達到高效防霉、防腐等功能，雙乙酸鈉對黑曲霉、黑根霉、黃曲霉，綠色木霉的抑制效果優于山梨酸鉀。
包裝貯存 編輯本段
1、雙乙酸鈉包裝用用塑料袋做內包裝，外包裝用編織袋，凈重為25kg 。
2、貯存時密閉、低溫、防潮、防曬，勿與其它堿性物及有毒物混貯。
大事記 編輯本段
1982年美國聯邦政府按人類直接食用的食品添加劑的產品類別為其頒發注冊號。
1986年又重新審核，仍被通過食品添加劑和飼料添加劑，證明了使用功效和安全性，對人和動物生態環境沒有破壞或副作用，在生物體內最終代謝產物是水、鈉和二氧化碳。
1993年，美國聯邦政府法規發布了雙乙酸鈉在食品、醫藥及化妝品中容許限量被撤除，表明雙乙酸鈉對人體健康不產生危害，可不必制定具體的ADI限制。
1989年，雙乙酸鈉被我國列為食品添加劑使用標準（GB2760-89）。
1996年修訂為GB2760-1996，1999年此標準進一步擴大了雙乙酸鈉的使用范圍。
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