水煮牛肉

水煮牛肉是一種辛辣的菜肴，起源于四川自貢，屬于川菜的一個分支-鹽幫菜，2022年1月27日入選四川天府名菜特別推薦菜。

因為菜里的牛肉片不用炒，都是在水煮的湯里煮的，所以叫水煮牛肉。這道菜講究麻辣，生菜可以根據不同季節作為輔料、白菜、絲瓜等時令蔬菜色澤紅亮，肉片鮮嫩，配菜清脆爽口，吃在嘴里有麻感、辣、鮮、香、爽、滑于一體的特點。

水煮牛肉的起源與自貢 的鹽產量是《四川風物志》錄的據說在北宋時期，四川自貢已經是有名的井鹽產地，趕鹵水開采的老弱牛都被淘汰宰殺當時鹽工把牛肉切片，用椒鹽面、胡椒面當調料，用水煮，這就是原味“水煮”烹飪方法簡單，但肉煮熟后味道鮮美。

自貢“水煮牛肉＂傳入餐飲行業后，通過廚師們的不斷練習和改進，逐漸成為周圍的一道流行菜，也確實讓“水煮牛肉”樊姬 20世紀30年代著名的鹽幫廚師安使這道菜聞名遐邇他在傳統水煮牛肉的基礎上，改進了配料和烹飪方法，使水煮牛肉聲名遠揚，成為一道經典的川菜。

關于水煮牛肉名字的由來也有一個傳言據說1942年4月21日，宋慶齡、宋美齡、宋藹齡 三姐妹參觀自貢兒童樂園然后參觀了自貢 美國主要的鹽場當他們來到大芬堡鹽場時，這里的老板邀請宋氏姐妹共進午餐席間，宋子文姐妹連連稱贊一道牛肉做的菜，并詢問周圍人這道菜的名字沒有人能回答他問樊姬 廚師安回答說這道菜還沒有名字，所以給它起名叫水煮牛肉。樊姬 這則傳聞中提到的鹽場廚師安，1911年至1949年在自貢三圣橋怡興園工作、大墳堡同勝井、大碼頭飯店、三圣橋桃園、他換的水煮牛肉，在跨口閩江飯店等地方作為炒菜，早已是餐飲界的共識

然而，無法證實這道菜的名字是否是宋美齡取的。

牛柳切片，用醬油料酒水豆粉拌勻，蒜苗大白菜芹菜或其他時令蔬菜洗凈，切段，鍋中放少許油，小火煸炒干辣椒干花椒至香，撈出剁碎，鍋中加入毛油，放入蒜苗、白菜、將芹菜炒至斷絲，取出放在盤子里做底座將鍋里的油加熱，將豆瓣慢慢翻炒出香味，然后加入適量的鮮湯和醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜蒜片等調料，煮沸后撈出去渣，再碼上美味的牛肉片這個時候，熱量就很重要了一定要把原湯控制在微開的狀態肉片煮到八分熟后，倒入底好的湯盤里；撒入蒜末、剁細的花椒面、辣椒面、撒上熱油，撒上香菜。

一道水煮牛肉菜肴的營養分析：熱量：3255（kg）蛋白質:36.4（g）脂肪:64.8（g）碳水化合物：12.5（g）膳食纖維：14.8（g）胡蘿卜素：490(μg)維生素E：21.81（mg）維生素B1：( 0)11（mg）維生素B2：61（mg）維生素C：8（mg）維生素PP：10.9（mg）鈣：27（mg）鐵：14.4（mg）鋅：2.6（mg）

受水煮牛肉烹飪特點的啟發，現在的水煮并不局限于使用牛肉，食材的選擇非常廣泛豬肉、魚和其他類似肉類的食材都可以在水里煮，比如豬肉，也就是煮肉片，因此，煮牛肉也叫川味“水煮”菜系的起源，從中得到的菜肴是水煮肉片、水煮魚、水煮豬肝等系列菜肴。

水煮牛肉作為川菜和自貢鹽菜的代表菜，于1981年入選《中國菜譜》。

四川省商務廳在自貢舉辦2021“味美四川”四川學校餐飲活動，水煮牛肉被選為10道菜“自貢名菜”一推薦參加省內“100道天府名菜”評選活動。

2022年1月27日，四川省商務廳召開四川天府名菜發布會，宣布“水煮牛肉”入選省級天府名菜特別推薦菜。