鳳凰單叢茶，也稱為鳳凰單叢、單叢茶，六大名茶之一，是廣東烏龍茶的代表，四大類烏龍茶之一因產于廣東潮州鳳凰山，2009年被中國國家質檢總局認定為國家地理標志產品，故命名為:11。鳳凰單叢茶已有700多年的歷史。

鳳凰單叢在不同時期有不同的含義和質量標準。簡而言之，民國前后的傳統模式，采用鳳凰水仙的優良品種進行單株采摘、單株生產，成品茶分開存放、單獨出售的鳳凰茶可以稱為單叢茶；隨著90年代嫁接技術的廣泛應用，從2010年開始，只要符合《地理標志產品鳳凰單叢（樅）茶》的要求（DB44/T820-2010）標準的水仙茶可以被稱為鳳凰單叢茶:18-22。

鳳凰單叢茶是一種半發酵茶，初級加工程序可分為：曬青、晾青、做青、殺青、揉捻、烘焙（焙火）六道；其中，做青是形成單叢茶品質特色的關鍵工序，是通過摸青制成的（搖青）它是一個發酵過程，由多次交替靜止和靜止組成。通過變青，鮮葉中的草的氣味被改變，芳香物質和單叢茶獨特的花香和果味被形成。

鳳凰單叢茶有“茶中香水”根據沖泡后成品茶的自然香氣，單叢茶可分為蜜蘭、黃枝香（梔子花香）芝蘭香等，這種分類命名方式也在產茶區和消費者之間廣泛使用。

根據茶樹的年代，鳳凰山最早的茶樹可以追溯到南宋；在清代，鳳凰水仙茶，鳳凰單叢茶的前身，是中國24種名茶之一；民國時期，鳳凰水仙茶經過海外茶人的評選和送鑒，獲得巴拿馬國際商品博覽會銀獎；建國前中華人民共和國中國，鳳凰鎮的主要茶樹集中在中國、高山區域；20世紀50年代，在政府的號召下，單叢茶葉擴展到了低山區；80-90年代，隨著交通的改善、在育種和嫁接技術普及的背景下，鳳凰單叢茶葉的收購進入了快速發展階段；進入21世紀以來，通過傳統制作工藝與現代科學技術的結合，鳳凰單品茶又有了長足的發展潮州鳳凰鎮于2008年被中國茶葉學會評為“中國名茶之鄉”

傳統上只產于潮安縣鳳凰鎮武夷山、由鳳凰水仙品種的鮮葉制成的烏龍茶被稱為鳳凰單叢，只有春茶才能制成單叢茶，夏茶、秋茶叫海苔水仙，冬茶叫雪花。(:269)2702010年，中國國家質檢總局批準鳳凰單叢茶葉地理標志產品保護、秋茶、冬茶符合要求，保護范圍包括潮州30個鎮、茶區：

潮安縣：鳳凰鎮、鐵鋪鎮、文祠鎮、磷溪鎮、官塘鎮、登塘鎮、赤鳳鎮、歸湖鎮、古巷鎮、鳳塘鎮、萬峰林場；

饒平縣：浮濱鎮、錢東鎮、樟溪鎮、浮山鎮、湯溪鎮、三饒鎮、聯饒鎮、新圩鎮、新豐鎮、饒洋鎮、上饒鎮、建饒鎮、高堂鎮、新塘鎮、東山鎮；

湘橋區：意溪鎮、橋東街道茶區；

楓溪區：云步草嵐武、槐山崗。

鳳凰水仙茶樹原產潮安縣鳳凰山，1984年被認定為國家優良品種。當地茶農從鳳凰水仙種群中挑選優質單株茶樹，單獨采集，故名“單叢”因為鳳凰水仙又高又大，所以寫的是當地的風俗“單樅”這些優質植物各有特色，各有味道、香型不同。為了區分產銷，茶農習慣種茶樹、鮮葉、成茶、位置和其他特征以單個植物命名，例如金色的葉子、鋸朵仔、輋門等。自1990年以來，切割、嫁接和其他無性繁殖技術被廣泛使用單叢不再只是一個單一的工廠，而是包括整個工廠。:98,269:13-17,36:27-43

不同的品系和成品茶通常根據香氣類型分為十大類：黃枝（梔）香型、芝蘭香型、蜜蘭香型、杏仁香型、玉蘭香型、姜花香型、夜來香型、茉莉香型、桂花香型、肉桂香型。成品茶的香氣類型與茶樹的基因和加工工藝有關香型相近的鮮葉可以加工成相同香型的成品茶，相同香型的鮮葉也可以加工成不同香型的成品茶。(:53)(94:30)47

盡管株系多樣、有許多類型，但鳳凰單叢茶也有一些共同點。優質鳳凰單叢茶的特點可以概括如下：(:145)211211)

干茶：繩子打結緊密，顏色黃褐，潤澤有光澤。

湯色：金色或橙色，清澈明亮。

香氣：它具有天然的花香或蜂蜜香，氣味宜人、持久。

滋味：濃郁，香甜爽口，微苦澀，耐沖泡。

葉底：淺黃或黃綠色，有明顯的紅邊，柔軟光亮，無雜質。

采摘

單叢鳳凰鮮葉的采摘次數和時間取決于茶樹的海拔、品種和品系之間有差異。在海拔800米以上的高山茶區，因為氣溫低，春季只采摘一輪；在海拔400米以下的低山茶區，如果氣溫偏高，每年可以采摘5朵-6輪次。通常的挑選規則是：4月上半月采摘春茶，7月采摘夏茶，9月采摘秋茶，10月下旬至11月上旬采摘冬茶（亦稱為雪片茶）不同季節采摘的茶葉品質不同，其中春茶內涵豐富，秋茶香氣濃郁。

鮮葉的采摘時間一般在晴天的上午10點到下午4點之間，最好的時間是下午1點到4點，因為晴天有利于曬太陽，下午采摘的鮮葉含水量適中-99。

曬青與晾青

曬干是指在陽光或人工光源的作用下，從采摘的鮮葉中除去一些水分，以促進鮮葉的內含物（如茶多酚氧化酶、兒茶素）與香氣變化。主要的晾曬方法有竹簾晾曬、地板鋪網曬青、三種人工光源鞣制。竹簾主要用來曬太陽、高山茶區還是少采茶；地網和曬青主要用于低山茶或采茶量大的情況；人工光源鞣制主要用在無法利用陽光的雨季-110。

值得一提的是，人工光源是曬傷的（BORA-1000型高色溫強紫外線鞣制）它是自2013年以來開發和使用的創新技術它以春季每天153，336，030 ~ 163，336，030的日照為參照，光譜適合烏龍茶鞣制的要求“雨天不能采摘”由此造成的產量損失問題。

風干是曬干工藝的補充，是指將曬干后的鮮葉置于陰涼通風處，以降低葉片溫度，促進鮮葉中水分的均勻分布。晾曬的關鍵是將鮮葉盡量攤薄，鮮葉厚度一般在3 cm以內如果攤葉過厚，葉溫容易升高，加速鮮葉發酵，影響成品茶香氣-110。發酵程度的差異是不同產地烏龍茶的主要差異之一實驗證明，較重的發酵會降低茶葉中具有花果香物質的含量。

做青

鳳凰單叢茶的綠色化是香氣形成的關鍵步驟（搖青）多次交替靜置，形成持續近10小時的發酵過程。手動或電動搗碎器通常用于搗碎葉子通過對鮮葉邊緣的磕碰，使葉邊緣的組織受到損傷，鮮葉所含物質的成分發生變化，出現形態上的變化“綠腹鑲紅邊”的特點。人工摸青主要針對產量相對較低的古樹單叢或品系用雙手有規律地搖動竹簾兩側，摩擦鮮葉邊緣。電動碰青機主要針對產量大的情況，每臺機器碰茶量可達25個-35 kg，制茶師可以根據鮮葉設定摸青機的揉捻速度和持續時間。做青過程對制茶技藝要求較高，需要做“看青做青”，即根據鮮葉的品種、氣候氣溫、曬傷程度等，并將觸摸和站立的持續時間調整為:110-117。

殺青與揉捻

殺青又稱油炸，是指在220℃左右的高溫下油炸7-9分鐘，快速抑制鮮葉氧化反應，降低鮮葉含水量。目前，在鳳凰單叢茶的主產區，機械殺青被廣泛采用。制茶師還需要經歷鮮葉采摘季、鮮嫩程度、茶葉的重量和機器的溫度可以靈活調節。定水時間過長，容易造成葉片失水過多而干枯；酶固定時間不夠容易導致多糖、茶多酚和其他物質的轉化不充分會使成品茶變得索然無味4666068668686661-122。

揉捻緊隨其后的是殺青，主要是通過破壞茶葉的細胞組織，使茶葉中的汁液滲出，成品茶形成條狀，色澤油潤，更耐沖泡。在過去，揉捏過程依賴于人工操作，但目前，電動揉捏機已被廣泛使用。揉捻后的茶葉被揉成小球，制茶工人還需要使用解團機將茶葉揉成均勻的條狀3686088868888661-122。

烘焙

烘焙，也叫烘干，是初級茶（毛茶）加工的最后過程，包括初步烘烤、復焙、三個階段的腳火，每個階段的溫度是從130℃-140℃、90-100℃、70-80℃依次降低，烘烤時間從10分鐘開始、30分鐘、2-6小時依次提升。烘焙的目的是降低茶葉的含水量，使其更耐貯藏，同時也能發展香氣，提高品質。目前常用的烘焙方式分為烤箱烘焙（炭焙）與熱風焙。通常，高品質的單叢采用木炭烘焙，而產量大的單叢茶采用熱風烘焙。烘焙之后，茶首先被制成（毛茶）含水量下降到大約7%此后，在精制過程中仍然需要多次烘烤，以降低含水量，提高茶葉質量4666088868688661-126。

精制

最初的鳳凰單叢茶可以直接飲用，但因為毛茶含有一定量的葉梗、黃片（老葉）雜質等雜質，仍需手工或機器篩選，使葉片質量趨于符合規格。以前人工篩選茶葉，每天能選出6斤左右，人工成本50元/天，即放映費用達到8元/金，隨著科技的進步，使用智能茶葉分選機可以分辨茶葉的水分含量、含雜率、在破碎率的基礎上，篩分成本降低到1.2元/金，提高精制效率和成品茶質量:126-129。

通常在茶商銷售成品茶的過程中，需要進行1-3次的烘焙（復焙）將含水量降低至約5%:126內，讓茶葉更耐儲存-129。復烤還能有效促進芳香物質的轉化，提高單叢茶的香氣和持久性。

單叢茶葉公司s釀造方法可分為蓋杯釀造、小壺沖泡、大壺沖泡、在發源的潮汕地區，功夫茶藝作為一種沖泡技術被廣泛應用于各種方式，比如冷泡茶。為了突出單叢茶的特色s高香味和便于繩子的拉伸，通常使用容量小于150ml的有蓋碗或茶壺沖泡。以蓋碗為例，在沖泡過程中可以注意以下幾個環節：

茶水比：通常干茶和水的比例是1:30；

溫杯：沖泡前將開水倒入蓋碗，20秒后倒出，可有效提高蓋碗溫度；

聞香：將干茶放入溫熱的碗中，合上蓋子搖晃幾下，便可聞到干茶帶來的茶香-161；

出湯：泡茶在單叢被廣泛使用“快進快出”順便坐一會兒。