閩菜

閩菜是中國八大菜系之一，起源于中國福建省閩侯縣。其代表菜有：佛跳墻、荔枝肉、龍身鳳尾蝦等。它是由福州、泉州、廈門等地的地方菜發展起來了。它以烹飪美食而聞名，味道清新、和醇、葷香、不油膩，講究色澤，好吃又新鮮。烹調擅長于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味則偏得于甜、酸、光，特別注意湯的制作，稱為'一湯十變'之稱。

在古代，福建是一個有著數百個紋身的地方，異國情調，獨具特色，飲食也與大陸大相徑庭。福建地處沿海，海岸線長，淺灘有魚、蝦、螺、蚌、鯤、牡蠣之類的，一年四季海鮮層出不窮。河流和平原盛產大米、燕糖、蔬菜、花和水果，尤其是荔枝、龍眼、柑橘等水果。山林和溪流中盛產茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河、甲魚、穿山甲和其他美食。福建人利用這些資源烹飪菜肴，經歷了中原漢族文化與當地古越文化的雜糅交流，逐漸形成了閩菜。

歷史發展

秦朝時，秦始皇設郡，福建開始有了“閩”的稱謂。閩菜是在古代福建和越南少數民族飲食的基礎上發展起來的。魏晉南北朝時期，大量漢人移居福建，北方人帶來的中原飲食文化對福建產生了巨大影響的食物。紅曲”是由中原移民帶到福建的由于紅曲的廣泛使用，紅色已成為福建飲食審美的主色調具有特殊香味的谷物也成為烹飪中常用的調味品。唐宋以后，福建各大城市對外貿易，導致其他地區的烹飪技術傳入福建福建菜系在吸收地方菜系精華的基礎上，經過大幅改良，逐漸形成精品、淡雅的風格。到清末民初，福建是對外貿易的重要地區，福州廈門一度出現畸形的市場繁榮。為了滿足官僚士紳、福州有許多著名的餐館，以滿足買辦階層和其他上層社會娛樂的需要。這些餐館或以滿漢全席聞名，或以官辦菜肴聞名，或以地方風味聞名，各有特色，促進了地方風味的形成和不斷提高。

三大流派

閩菜由閩西、閩南、福州三路菜組成。福州菜是閩菜的主流，不僅在福州流行，在閩東也很流行、閩中、在閩北廣為流傳。它的菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅，酸甜，大多是湯。福州菜擅長使用紅酒糟s五谷作為調料，特別講究混湯給人“百湯百味”和糟香襲鼻之感。閩南菜在廈門和晉江很受歡迎、隴西地區，東與臺灣省。其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特點，并且要講究調料，善用麻辣和名茶，在用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、水果等方面獨樹一幟。閩西菜，盛行于“客家話”地區，其菜肴的特點是新鮮和濕潤、濃香、酒體豐滿，以烹飪美食和野味聞名，略帶咸味、油，善用姜，尤其是在辛辣調味料的使用。

八閩素菜

除了福建菜系的三大流派，素食菜系也有自己的特色。福建是佛教和道教興盛的省份北宋時期，福州舉行的齋戒會相當盛行，內容豐富齋戒會沒做好，和尚不滿意，每人也再發200條。可見福州齋戒黨的菜肴規格和品種是多種多樣的。現在福建素菜還是分的“寺院”道觀”酒樓”三種體系，分“托葷席”全素席”兩種烹飪方式。烹飪技巧主要包括：拌、鹵、熗、酥、熏、腌、炒、炸、熘、燒、燴、熬、燜、扒、爆、燉、蒸、炮、蜜汁等。2005年，福州旗山萬佛寺舉行的齋戒會，有500多桌（每桌十人）

刀工巧妙

閩菜講究刀工，有口皆碑“片如紙薄，絲如發，花如梅”之美稱。所有的刀都在附近“味”下大力氣通過刀工的技巧讓原料展現出原汁原味和質感。它反對浮華和矯揉造作，崇尚原料的自然美，達到深刻透徹的品味因此，閩菜的風味特點如下：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。

湯菜考究

湯菜在閩菜中占有絕對重要的地位，是區別于其他菜系的明顯標志之一。這個烹飪特色與福建 海鮮資源豐富。從烹飪和營養的角度來說，福建人總是把烹飪和保證新鮮質量放在首位、味純、營養是緊密相連的。在各種烹飪方法中，湯最能體現菜肴的原味。通過精挑細選各種主輔料，將不同的原料做成魚香、膻、苦、可以消除澀味等異味，形成獨特的風味。有句話叫一湯變十湯。

調味巧妙

閩菜的調味方法奇特，口味偏甜、酸、清淡。喜用糖、醋等調味料既能去除原料的腥味，又能保持原料的清爽特性，使煮出來的蔬菜酸甜適中、濃淡潤口。同時，閩菜中使用的調料種類也很多，比如紅糧、蝦油、沙茶、辣醬、芥末、橘汁及姜、蒜等，各具特點。

烹調細膩

烹調技法以蒸、煎、炒、熔、燜、炸、燉為特色。食用器皿也很獨特，小巧精致、古樸大方的大、中、小碗更優雅干凈、輕便、漂亮的圖案和樣式

福建三面環山，一面臨海，氣候溫暖濕潤，物產豐富，藥食資源豐富。除了注重食材的原汁原味，閩菜一個非常顯著的特點就是用草藥和中藥調味。1000多年前，由于發展不足，生活條件艱苦，醫療資源匱乏。為了祛病防病、為了保持健康，人們充分利用草藥、美味佳肴，以及飲食和季節節氣、養生與防病相結合，形成了獨特的飲食習慣。四神湯”，是流傳于閩南的食療養生秘方。四神即茯苓、淮山藥、蓮子和芡實在閩南常用來養雞、鴨、排骨燉補的“姜母鴨”其實是藥用食物，滋補而不油膩，溫而不燥。石鼓白鴨湯”以永春“紅面番鴨”主料用十三味中草藥熬制而成。涮九門頭”選取牛最精華的九個部位，再加入調料、米酒、辣薯、生姜、將藤根等中草藥煮沸。

三路閩菜各有特色，福州 有代表性的菜肴如下：佛跳墻”煎糟鰻魚”淡糟鮮竹蟶”雞絲燕窩”等；閩南代表名菜有“東壁龍珠”炒鱟片”八寶芙蓉鱘”等；閩西代表名菜有：油燜石鱗”爆炒地猴”等。

佛跳墻

佛跳墻”始出聚春園。光緒二年（1876年）有一道叫“福壽全”的菜肴，將雞、鴨、豬肉和幾種海鮮在罐子里煨著吃。鄭春發改良的，以蘿卜為基質，母雞為投入物、番鴨、豬蹄、豬肚、羊肘、上排，覆以魚翅、鮑魚、海參、魚唇、干貝、墨魚以及蹄筋、鴿蛋、雞胗、香菇、冬筍等，用紹興酒、桂皮、茴香、老姜、香蕉等調料，再用荷葉封在壇內，用炭火煨制，就創造了這道壇燜菜。文人墨客在開壇時聽到了它的肉香，就唱了出來“壇上滿是肉香，佛祖聽說棄禪跳墻”的佳句。福壽全”與“佛跳墻”類似福州話，這道菜一直沿用至今“佛跳墻”揚名。鄭春發于1904年接任“三友齋”，次年更名“聚春園”

荔枝肉

荔枝肉”它是閩菜中一種古老傳統的菜肴，起源于五代末期和宋初，由瘦豬肉制成。需要做的一道菜：形似荔枝，五顏六色的荔枝，口感比荔枝更好，入口脆嫩、酸甜鮮美、滑潤爽口。現今“荔枝肉”烹飪方法是將瘦肉切成小塊，然后用十字刀切，煎成梨形，與醬汁一起翻炒。而傳統“荔枝肉” 的方法略有不同先用紅曲水腌制，把肉染成深紅色最后將每年6月采摘的荔枝榨汁加入到炒好的鹵汁中。

雞湯汆海蚌

雞湯汆海蚌”被蔣介石、鄧小平、郁達夫等多位名家認可，80年代后福建省內外多位廚師以此菜獲烹飪大賽金獎，故名“神品之作”它是以漳港的新鮮河蚌為原料，水煮而成“三茸湯”而成。三茸湯”先用國產老母雞、豬背脊、燉牛肉，去除雜質，過濾掉“湯”借用雞胸肉和雞血“雞茸丸”，經過燉、煮、蒸三步去除雜質，最后清澈如水“湯”貽貝肉先用清湯切下，然后“三茸湯”第一次，上菜的時候用水煮的“三茸湯”貽貝肉端上來，馬上品嘗，味道咸鮮。 

炸糟鰻

福州有句話叫“春鰻冬帶夏白鱱”春天的海鰻很肥，肉多，營養價值高。在平潭，“炸糟鰻”是一道經典的炒年菜海鰻洗凈，吸干水分，切掉中間的大骨頭，鰻魚肉順著骨紋切成兩寸、一寸寬的魚片。再用老酒、浸泡調味料，如紅酒糟半個小時，然后把雞蛋和細面粉混合，加入一點紅酒糟s谷物榨汁并攪拌均勻，然后在鍋里煎。煮出來的壞鱔魚外表鮮紅，充滿臭味，外脆內嫩。味道微咸，酒香。

八寶鱘飯

紅鱘又名青蟹，岷江流域有天然紅鱘“八寶鱘飯”福州宴是不可或缺的一道菜，也是新年的重要組成部分除夕晚餐。制作時將豬肚、蝦仁、海參、冬筍、香菇、蝦干、將火腿切成丁，放入花生中、將泡水的蹄筋翻炒，加入高湯和糯米粉，攪拌均勻，鋪上處理好的紅鱘，煮10分鐘。煮熟后色澤鮮亮，味道咸甜，清香撲鼻，肉質鮮嫩，軟糯裹著淡淡的海鮮味。

風味小吃

閩菜是一種地方風味小吃，多以沿海灘涂的各種海鮮為主，配以特殊調料，如福州 南“魚丸”，廈門的“土筍凍”，漳州的“五香卷”，三明的“芝麻咸餅”蛋菇”，南平的“文公菜”建甌板鴨”，龍巖的“客家捆飯”芋子包”，寧德的“鴛鴦面”劍蜂”以及莆田的“醉螃蟹”等。

肉燕

肉燕”始于閩北浦城，盛于閩中福州它是以一只飛翔的燕子的形狀命名的這是福州的傳統菜肴是中國的特色小吃和宴席，一直受到人們的青睞，使它變得祥和（鴨蛋）等同烹，稱為“太平燕”福州太平巖的節日與婚姻、喪、在壽宴之類的宴會上，它被視為“大菜”相傳宋瑞平元年，廚師許誤將搗魚丸當搗丸子，來不及重做，就把肉末壓平，撒上土豆粉，再用搟面杖搟成薄片，切絲煮熟，像鳥 窩里，變成了一張燕子皮。剛開始大家只是吃燕子皮，后來包了餡，就有了肉燕。

魚丸

福州魚丸”通常用鰻魚、鯊魚、將鯖魚等新鮮海魚剁碎成魚泥，加入紅薯淀粉、精鹽、蛋清攪拌均勻。然后裹上豬肉餡等，并制成藥丸，配以豬骨湯和胡椒粉、醋、蔥等調料。魚丸口感好，面筋好，久煮不變質，膨脹率好，色澤潔白，質嫩滑，有特殊的海鮮風味。

鍋邊糊

鍋邊糊”又叫“鐤邊糊”在福州話里，鍋子叫鍋，是當地很好的早餐，一直傳到海南、臺灣等地。幾乎每個傳統的福州人都會做邊糊，中國農歷新年每到長夏都會做邊糊“做夏”制作時加入蛤蜊汁的湯汁，然后沿大鍋邊緣倒一層薄薄的碎米漿，蓋上蓋子燉一會兒再打開的時候，米漿已經被大鍋邊緣燙傷，用鍋鏟鏟到鮮湯里，加入蝦仁、蔥花等佐料。

撈化

簡單的食材放在水里煮，和米粉一起吃“撈化”鮮魚的主食是杏花粉、粉干、面、豬肝粿條為輔料、黃喉、大腸、鴨胗、百葉、魚皮、牛滑、海蠣、鹵蛋、香腸等，各有所需，是福州人 最受歡迎的平民小吃。

閩南面煎粿

閩南面煎粿”是漳州特有的小吃，又名'滿煎粿”之所以這樣命名，是因為煎的時候面糊會把整個煎鍋都脹起來。炸好的面團顏色深棕色，皮呈金黃色，中間層有內陷。

芋泥

芋泥“也叫”芋茸”作為福州街頭巷尾都能見到的著名小吃之一，也是閩菜中的一道甜品，在福州宴席上經常作為壓軸甜品推出。制作講究三要術：一是芋頭，北陵檳，二是精白糖，三是豬油。因為芋頭糊上抹了豬油，熱氣不易散發，所以看起來像是涼菜，其實是熱菜。入口綿密香軟、唇齒滑香，每一口都甜而不膩。

福州正在加快推廣閩菜（福州菜）標準體系建設，制定《閩菜（福州菜）標準體系建設工作方案》。計劃到2024年建成一套閩菜標準體系，涉及到總基礎、食材質量、安全、文化、服務、管理等方面，包括《閩菜標準體系編制說明》《閩菜標準體系結構圖》《閩菜標準明細表》1010010。

傳承發展

2017年福州制定《閩菜標準統計表》。2018年，福建商學院聚春園烹飪學院成立。這是一所公立本科學院，提供烹飪專業從那以后，“學廚”你也可以有一個單身漢 s度。2021年福州發《福州市閩菜技藝文化保護規定》《福州市閩菜保護與發展三年行動計劃》。同年，福州市商務局計劃編寫并推廣《促進閩菜繁榮三年行動方案》宣傳冊，向海內外推廣閩菜文化。在閩菜人才的培養上，實行“名廚培養計劃”，由福建烹飪大師組建、福建烹飪項目代表性傳承人組成名廚培訓團隊；整合資源搭建閩菜研發平臺，積極開展閩菜研究、研發等工作；閩菜職業技能大賽每兩年舉辦一次，通過比賽發現新一代閩菜人才。

宣傳推廣

福州市商務局表示，要加強閩菜品牌的宣傳推廣，加強閩菜的保護和傳承，將閩菜打造成為中國八大菜系的精品。將安排專項資金組織福建蔬菜企業、行業協會出國宣傳閩菜文化和技藝，推廣閩菜“走出去”同時，推動福建餐飲企業加快全國網點布局。鼓勵閩菜品牌、老字號企業入駐園區、景點，開廉價的福州風味小吃店。將品牌閩菜推廣到星級酒店、景區、機場、車站。在各縣（市）地區也要一個一個的升級建設（個）閩菜特色美食街（城）。