綠茶屬于六大茶之一，不經發酵而成。因為干茶的顏色和沖泡的茶湯、葉子都是綠色的，所以被稱為綠茶“Green  Tea”。

綠茶是世界上最早的加工茶，主要生產和出口國是中國、越南、印度尼西亞等國，其中，中國綠茶歷史悠久，自魏晉南北朝以來就有成熟的制茶技術。同時，中國生產大量綠茶，長江以南、江北、中國西南和華南的四大茶區幾乎都產綠茶。這些茶區位于北緯18度-東經37，94-122°范圍內，氣候溫暖，降水充沛，土壤偏酸性，土壤肥沃，更適合茶樹生長，尤其是北緯30°左右的山區茶區。

綠茶屬于非發酵茶，宜選擇合適的茶葉品種，不同種類的綠茶要用不同的茶葉原料采摘，制作過程包括殺青、三個基本過程揉捏和干燥。綠茶具有“形秀、香高、味醇”綠茶的特點根據制作工藝的不同可以分為炒綠茶（如龍井、碧螺春）烘青綠茶（如黃山毛峰、太平猴魁）蒸青綠茶（如煎茶、玉露）和曬青綠茶（如滇青、川青）根據品種不同，也可以選擇投、三種釀造方式鑄入和鑄出。

綠茶是世界上最早的加工茶，綠茶的消費在世界上比較廣泛基本上各大洲都有進口綠茶的需求。生產和出口綠茶的國家主要包括中國、越南、印度尼西亞、日本、斯里蘭卡和其他國家，而中國 美國綠茶產量和出口量都比較大，是綠茶出口大國。

中國綠茶生產歷史悠久據有文字記載的歷史，信史《華陽國志》中記載，周武王伐紂時，巴人曾向周君獻茶，綠茶應發源于巴（今天，四川北部和陜西南部）魏晉南北朝時期，為了便于運輸和儲存，出現了曬干的綠茶餅中晚唐時期，蒸青茶餅的出現，克服了曬干的綠茶加工后仍有青草味的缺點，使茶味更加清新到了宋代，蒸青茶餅在壓榨過程中損失了部分茶香，制作過程費時費力，于是就有了蒸青茶餅。此后蒸綠茶和餅茶并存，直到明初才禁止蒸綠茶。但蒸散茶香氣不夠濃郁，于是出現了利用干熱炒制綠茶的技術炒綠茶的技術早在唐朝以前就有了，但直到元代王鎮的《農書》才被提及，到了明代更加完善，接近現代炒綠茶的方法。新中國成立后，綠茶的生產逐漸由手工方式機械化，極大地促進了綠茶產業的進一步發展。

越南綠茶的加工方式與中國相同，自1996年以來，其出口量增加了兩倍，成為僅次于中國的第二大綠茶出口國。印度尼西亞有20個%我國茶樹品種為小葉種，主要用于生產綠茶，生產的茶葉大部分出口。日本茶樹的栽培和加工是從中國傳入的茶葉以綠茶為主，屬于蒸青綠茶，分為抹茶和炒茶，大部分用于直銷，小部分用于出口。斯里蘭卡在20世紀90年代開始引進綠茶生產設備和技術現在錫蘭綠茶已經成為比較好的錫蘭茶之一，每年都出口到世界各地。

中國是世界綠茶主產區，分江南、江北、西南華南四大產茶區幾乎都產綠茶，產茶區主要分布在北緯18°附近-東經37，94-122度，其中北緯30度也叫產茶“黃金緯度”江南和西南茶區經過，中國十大名茶中的綠茶產于北緯30°左右的優質茶區。

中國產出茶省份（自治區、直轄市）有20家，覆蓋1000多個縣市，主要分布在河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西、湖南、湖北、廣西、福建等地，包括浙江、安徽、江西省是中國綠茶生產的主要基地，產量高，品質優。

茶樹具有喜溫、一般認為氣溫25℃，年降水量1500mm左右，相對濕度80%90%海拔800米左右的山區比較適合。另外，茶樹是典型的喜酸作物，土壤pH值應為4.5.在5到5之間，茶葉可以從壤土沙土生長到粘壤土粘土，但壤土最好。此外，土壤要深而松，有效土層要在1米以上，要有良好的排水性和保水性。中國 美國的產茶區都適合茶樹的生長特點，尤其是名優綠茶，主要分布在山區、濕度和土壤更合適，稱為“高山出好茶”的說法。

茶葉是按其加工方法的不同來劃分的，而不是按茶葉品種來劃分的，所以每種茶樹的綠葉都可以用來做綠茶，但不同的茶葉品種有不同的特點，這就決定了它們適合做哪種茶一般通過芽葉的理化特性進行綜合評價。比如葉片小、葉張厚、葉質柔軟細嫩、色澤綠、毛多的茶品種適合做芽葉細的綠茶、葉色黃綠或淺綠、毛少的茶品種適合做扁形綠茶。另外，綠茶有名的茶葉品種，要求發芽早、芽頭小，節間短，色綠，白毛多，胚乳好。

比較適合做綠茶的茶葉品種主要是國家良種：龍井43、福云6號、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、迎霜、毛蟹、早白尖、櫧葉齊、碧云、黔湄502、寧州2號、商梅州，以及省級良種烏牛早、早逢春、龍井長葉、福云595、白毫早、安徽1號、信陽10號。其中龍井43、龍井長葉烏牛早櫻更適合做扁綠茶迎霜、福鼎大白茶和福云六號比較適合做銀針、毛峰形、螺旋卷曲綠茶。

不同的茶葉對茶葉原料有不同的標準一般來說，采摘茶樹的規則如下“標準、及時、分批、留葉”目前綠茶的采摘標準是兼顧品質和提高收益一般采一芽兩片葉、一個芽，三片葉，一對嫩葉。采制名貴茶葉的標準要求原料要嫩勻，只采制剛發芽的壯芽或剛發育的初芽兩片葉，而邊銷茶則以采制厚葉為主，一芽四五片或三四片成對。

綠茶是一種非發酵茶，其生產過程包括殺青、有三個基本工序揉捻干燥，即先將采摘的鮮葉進行高溫滅活，殺死各種氧化酶，保持茶葉的綠色，再進行揉捻干燥，獨特的制作工藝形成茶綠色、湯綠色和葉綠色的獨特品質。

綠茶顏色以綠色為主，茶湯翠綠明亮，茶葉鮮嫩、優雅多變，按外觀可分為扁平型、圓形、針形、雀舌形、條形、片形、卷曲形和扎花形。根據殺青和烘干方式的不同，還可分為炒綠茶、烘青綠茶、清蒸綠茶和曬干綠茶。

炒青綠茶：炒干綠茶根據形狀不同，也可分為長炒青、圓炒青和嫩炒青是三種類型。長炒綠茶形似眉毛，又稱眉茶茶葉香味濃郁，茶色茶湯淡黃，如真梅、秀眉、貢熙等；炒青看起來像珍珠，也叫珍珠茶，抗泡性強，茶香濃郁，如珍珠茶；嫩炒青扁滑，又稱扁茶，滋味鮮醇，如龍井、碧螺春等。

烘青綠茶：指的是烘干制成的綠茶這樣做出來的綠茶味道清新爽口，但不宜存放過久分為普通烘焙和嫩烘焙兩種比如福建烘焙浙江烘焙屬于普通烘焙，黃山毛峰太平猴魁屬于精致烘焙。

蒸青綠茶：是用蒸汽制作的綠茶，是中國繼制茶技術之后發明的最早的茶葉，記載于《茶經》。用這種方法制成的茶具有濃郁的綠色味道和苦味它是南宋制造的“抹茶”方式是一種蒸炒茶、玉露、磨茶等也屬于蒸青。

曬青綠茶：指的是曬青制作的綠茶，曬青是古代制茶工藝之一曬干后的綠茶味道濃郁，有獨特的茶香，如云南青、川青、陜青等。

綠茶的存放環境不宜潮濕，以免茶葉發霉變質。不宜在陽光直射下存放，以免改變茶葉的內容物，變質其品質。還要盡量隔絕氧氣，以免茶葉氧化，影響色澤和營養價值。另外，存放空間不能有異味，以免茶葉吸收異味，影響品質。總之綠茶要存放在陰涼干燥的地方，開封后要盡快飲用。