臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區(qū)別。

臘肉

臘肉并非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文里并非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至于為什么現(xiàn)在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區(qū)別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月里制作以待年夜飯之用有關(guān)。

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

飲食文化

臘肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、貴州、甘肅隴西、陜西的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。 

形態(tài)

熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的贊語。

特點

臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風味食品。

分類

臘肉在中國南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點；

湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩；

四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點。

此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。

臘肉的制作材料：

主料：豬肉5公斤。調(diào)料 鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)

臘肉的特色：

家制臘肉（一）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜

口味：咸鮮味 工藝：風干

家制臘肉（一）的制作材料：

主料：豬肋條肉（五花肉）2500克

調(diào)料：鹽75克，花椒13克

家制臘肉（一）的特色：

肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。

教您家制臘肉（一）家制臘肉做法

1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。

2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。

四川臘肉做法:

歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。

1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合膜。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。

湖南臘肉做法：

1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。

2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。

3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干，放人熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風之處即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。

2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

〔風味特點〕

臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制，選料認真；制作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節(jié)就開始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	紫甘藍切絲、蔥切段、臘肉切丁、蔥切碎，雞蛋磕入碗里。
步驟二	步驟二	雞蛋打散備用、鍋內(nèi)下油先把臘肉煸炒香盛出待用
步驟三	步驟三	臘肉炒后的剩油，蔥花先放入鍋內(nèi)，再放入紫甘藍煸炒片刻斷生后盛出
步驟四	步驟四	紫甘藍炒好備用
步驟五	步驟五	放入米飯炒至米飯熱透散開，放入雞蛋，后放入臘肉紫甘藍一起炒，加入適量鹽，家里不買味精，所以放一點點生抽，鹽和生抽要少放，因為有臘肉
步驟六	步驟六	裝盤，隨便拍個
步驟七	步驟七	吃起來，臘肉的香配紫甘藍是不錯的選擇

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	準備食材。蒜苔摘好洗凈，臘肉我買的真空包裝的那種免洗免蒸的，干辣椒洗凈。
步驟二	步驟二	蒜苔處理，清洗好了之后（切蒜苔也是有竅門的哦）蒜臺洗好平放在菜板上，刀傾斜與菜板形成30度的夾角，下刀切蒜苔，使蒜苔切面口更大更容易入味
步驟三	步驟三	燒開水，加入適量的鹽。
步驟四	步驟四	把切好的蒜臺放入鍋內(nèi)過一下，這樣蒜臺就能入味了。
步驟五	步驟五	過好后把蒜苔過一下涼水，這樣會保持蒜苔顏色碧綠。
步驟六	步驟六	干辣椒切小段。
步驟七	步驟七	臘肉切薄片。
步驟八	步驟八	鍋中少量油，燒熱，放入臘肉。
步驟九	步驟九	小火煸炒，待肥肉部分變得透明，炒出油。
步驟十	步驟十	放入蒜苔和臘肉一起煸炒。
步驟十一	步驟十一	加入干辣椒。
步驟十二	步驟十二	加適量鹽和雞精。
步驟十三	步驟十三	翻炒均勻。待臘肉與蒜苔香味結(jié)合就可以出鍋了。
步驟十四	步驟十四	出鍋裝盤。
步驟十五	步驟十五	成品。不易入味的蒜苔正好與咸香的臘肉互補，兩者同時入口，肥而不膩，清脆可口，咸淡味剛剛好。

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	臘瘦肉清洗干凈以后切成薄片，放在溫水中浸泡片刻，撈出瀝干水分備用！
步驟二	步驟二	新鮮的竹筍焯水后，放在冷水中浸泡一晚上，記得中途多換幾次水！
步驟三	步驟三	浸泡好的竹筍撈出瀝干水分，切成薄片，蒜苗切成段備用！
步驟四	步驟四	蒜瓣拍碎切成小丁，生姜切成小丁，干辣椒切成段備用！
步驟五	步驟五	鍋燒熱倒入適量的油，放入臘瘦肉翻炒均勻至臘瘦肉變色！
步驟六	步驟六	把煸炒好的臘瘦肉撥在一邊，放入生姜，蒜瓣，花椒，干辣椒炒出香味兒！
步驟七	步驟七	倒入一勺味極鮮醬油翻炒均勻！
步驟八	步驟八	加入處理好的竹筍翻炒均勻！
步驟九	步驟九	加入一小勺鹽翻炒均勻！（鹽不要放得太多，臘瘦肉本身就很咸！）
步驟十	步驟十	放入切好的蒜苗翻炒均勻至蒜苗斷生即可！
步驟十一	步驟十一	起鍋前放入適量的雞精就可以享受美味啦。
步驟十二	步驟十二	鮮嫩的竹筍加上臘瘦肉獨有的味道，真是太好吃了！讓人吃了一口還想再來一口，根本停不下來！
步驟十三	步驟十三	成品圖
步驟十四	步驟十四	成品圖
步驟十五	步驟十五	成品圖
步驟十六	步驟十六	成品圖
步驟十七	步驟十七	成品圖
步驟十八	步驟十八	成品圖

鑒別

如果臘肉顏色鮮艷，肌肉鮮紅或暗紅，脂肪透明或乳白色，果肉干燥、結(jié)實、有彈性，有臘肉的腌制風味，是優(yōu)質(zhì)臘肉。另一方面，如果膚色暗沉、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，有粘液，腐臭或其他異味，是變質(zhì)或有缺陷。

選購

購買時應(yīng)選擇外觀干燥無異味或酸味肉色鮮艷的；如果瘦肉呈黑色，脂肪呈暗黃色，說明已經(jīng)超過保質(zhì)期，不適合購買。

購買食品安全小貼士

出于某種原因，一些不法商販非法制作臘肉，使用國家明令禁止的添加劑(如：工業(yè)鹽不安全染料等)并且購買時請留意正規(guī)廠家和商家，注意臘肉的標簽顏色等信息。

保存

臘肉作為肉制品，長期不變質(zhì)冬至過后，大寒前做的臘肉，保存時間最長，不易變質(zhì)。臘肉常溫保存，農(nóng)歷三月前味道最正宗隨著溫度的升高，臘肉的肉質(zhì)雖然不變，但味道會變得刺鼻。所以過了農(nóng)歷三月，臘肉就不能常溫保存了。臘肉最好的保存方法就是洗干凈，用保鮮膜包好，放入冷凍室，這樣可以保存很久，哪怕是三五年。

熏肉不應(yīng)該保存太久

一般冬天溫度低、濕度也不高如果你打算兩個星期后吃，并且室內(nèi)溫度低于20攝氏度、濕度低于60%你不 不必把它放在冰箱里，放在通風的地方就行了、陰涼的地方便可。如果需要長期保存，可以先進一步干燥、曬干，按一份裝在保鮮袋里，放在冰柜里保存，一般可以保存六個月。但盡管如此，我還是建議你盡快吃。臘肉需要干燥的環(huán)境，所以不適合放在冰箱里保存。冰箱里經(jīng)常有蔬菜水果等食物，濕度大，容易導(dǎo)致臘肉發(fā)霉。如果臘肉表面只有一點點霉點，可以用溫水清洗干凈，放在通風處晾干；如果霉變較多，不建議食用。

買回來的臘肉，在儲藏方法上也有講究。總體來說，低溫、干燥的環(huán)境適合保存臘肉。臘肉的保質(zhì)期一般是3—6個月，根據(jù)培根本身的水分含量、保質(zhì)期隨著環(huán)境溫度和濕度的變化而變化如果超過6個月，質(zhì)量就難以保證。

芹菜百合草莓炒培根

菜系：川菜

特色：口味甘鮮、色澤鮮艷，草莓可以換成菠蘿等水果，口感略有不同。

原料：四川臘肉150g，芹菜、百合、草莓各100克。

制作：

1．培根切片，芹菜切片，百合花瓣洗凈，草莓切片。

2．將鍋里的水燒開，放入芹菜、將百合浸泡在油和水中，將熏肉浸泡在沸水中。

3．鍋里放2勺油，加熱溫油，把臘肉放鍋里燜一會兒。

4．鍋里留底油，放入蒜末、將姜片出鍋，主料一起下鍋翻炒，加鹽、味精、糖、水淀粉淋芡即可。藜蒿炒臘肉

藜蒿炒臘肉

菜系：江西名菜特色：在所有蔬菜和臘肉的組合中，藜蒿達到最高水平。咸軟的臘肉越來越襯著藜蒿特有的香氣。咬一口，唇齒留香，回味悠長。

原料：主料：臘肉（肥三瘦七）300 克；配料：藜蒿根200 克；調(diào)料：熟豬油50 克，精鹽1 克，干紅辣椒15 克。

制作：

藜蒿炒臘肉

1．將臘肉用溫水洗凈，去皮，放入陶碗中，籠蒸30 分鐘，取出，放入肥肉、瘦肉切成533，356厘米、7 厘米寬、3 厘米厚的條帶。藜蒿的根用刀刮干凈，洗凈，切成433，356 cm長的條狀。紅干椒切成細末。2．將炒鍋放在大火上，加入豬油，燒至六成熱先加入肥臘肉和蒸臘肉的原汁，翻炒幾下，再加入藜蒿根和干紅辣椒，翻炒133，356分鐘，再加入瘦臘肉，翻炒，倒入清水，燉233，356分鐘，待水干即可食用。

臘肉炒莧菜

菜系：家常小菜

特色：臘肉咸香，莧菜鮮嫩爽口。

原料：主料：臘肉、莧菜 調(diào)料：鹽、料酒、雞精、食用油

制作：

1.將臘肉洗凈，放入鍋中，加入料酒，蒸30分鐘，取出晾涼，然后切塊備用去除莧菜的根和老葉，洗凈莖，切成2英寸長的段。

2．放火燒鍋，倒入油，油熱時放入莧菜，加鹽、雞精、翻炒至熟，出鍋裝盤。

3．鍋里放油，煸炒臘肉片，放入莧菜，翻炒均勻，出鍋裝盤。

提示：用強熱油炒莧菜，炒至生。咸肉和莧菜分開炒，是為了避免因為莧菜炒過頭而影響蔬菜的品質(zhì)。香芋臘肉煲

原料：臘肉、大香芋、椰奶、姜片、紹酒、鹽、香蔥

制作：

1．將臘肉、大香芋切片。

2．將清水倒入砂鍋，加入培根片、姜片、紹酒，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火，加蓋30分鐘。然后放入芋頭塊和椰子汁，小火燜20分鐘。最后加鹽，撒上小蔥。

臘肉是地道的四川美食，用芋頭做菜也是絕配。芋頭好吃又好吃與椰奶混合后，甜味會肆無忌憚地彌散在空氣中好在厚重可口的臘肉及時阻止了甜味的無限膨脹。