麻婆豆腐

麻婆豆腐是麻辣川菜的代表菜。主料是豆腐，輔料是牛肉末、蒜苗用郫縣豆瓣醬和其他調(diào)料烤菜色紅亮，牛肉粒酥香，形狀不爛，帶麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等特點(diǎn)。

麻婆豆腐起源于清朝同治年間，由成都北郊一個叫萬福橋的家庭命名“陳興盛”餐館的老板娘劉晨創(chuàng)造了它劉晨 s臉麻子，人稱陳麻婆因?yàn)樗龅亩垢贸裕越嘘惵槠拧奥槠哦垢钡搅饲迥冻啥纪ㄓ[》已經(jīng)把麻婆豆腐店列為“成都著名食品店”然而，麻婆豆腐仍然不是這道菜的正式名稱直到上世紀(jì)40年代，陳氏家族為了擴(kuò)大影響力，才開始制作“陳麻婆豆腐”的招牌和菜名。1966年，陳麻婆 s豆腐店由公私合營改為國有，四川省成都飲食公司繼承陳麻婆 美國豆腐品牌及其制作技巧，使陳麻婆 ■豆腐制作技藝更好傳承。

陳麻婆 其豆腐制作技藝傳承了悠久的民間技藝和飲食習(xí)俗，承載了厚重的歷史文化，在成都主城區(qū)廣為流傳，并輻射到周邊各縣及國內(nèi)其他省市。

2018年，在首屆世界川菜大會上，麻婆豆腐被評為川菜十大經(jīng)典名菜之一。2011年，陳麻婆 s豆腐制作技藝入選四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

肉餡豆腐

陳麻婆，娘家姓劉，相傳清代同治二年（1862年）和她的丈夫陳春福在成都外的北部萬福橋開業(yè)“陳興盛”餐館開張不久，陳春福就去世了這家餐館的老板是劉，因?yàn)樗穆槟樁环Q為麻婆。當(dāng)時萬福橋是成都西北的交通要道，彭州也經(jīng)常在那里、新繁等縣鎮(zhèn)運(yùn)米、菜油的腳夫、馬車夫在這里休息吃飯，其中，川西壩子 采摘植物油的搬運(yùn)工去了成都路過萬福橋時，他喜歡在附近的肉攤上切點(diǎn)牛肉，在油筐里舀點(diǎn)菜油，給陳麻婆加工豆腐菜當(dāng)時，陳麻婆 這家餐館設(shè)在商店的前面顧客把自己的牛肉和植物油遞到爐子后，就可以從側(cè)面觀看爐子的運(yùn)轉(zhuǎn)陳麻婆不想在菜肴上賺錢客戶有多少材料、辣 、又熱又稠，所以烤出來的豆腐又麻又辣、脆嫩好吃，過去的商家也愿意在這里歇息就餐，食客吃飽飯回來后也沒人再提“陳興盛”相反，餐館一直在打電話'陳麻婆豆腐'久而久之，陳麻婆 的豆腐糜變得越來越有名。

正式命名

后陳麻婆 在她去世后，這家餐館繼續(xù)由她的孩子經(jīng)營，并且仍然以豆腐為特色很多文人也來品嘗到了清末，《成都通覽》已經(jīng)把麻婆豆腐店列為“成都著名食品店”20世紀(jì)20年代，詩人馮嘉吉寫過《錦城竹枝詞》：麻婆陳還是比較有名的，豆腐烤的時候味道最好。萬福橋上的幕布在動，河谷春先生醉了。 上世紀(jì)30年代，軍閥駐扎成都、巨商、地主建了一座大宅，于是在萬福橋附近形成了一個木材市場“陳興盛”于是，餐廳的生意紅火起來，每天食客爆滿同街的宋瑤娃見有利可圖，就在隔壁開了個飯店，也用豆腐渣吸引顧客后來，劉波 安接手宋耀娃 s店，并重新命名“伯莊飯店”兩家餐廳各展廚藝，將肉餡豆腐這道家常菜做得盡善盡美，成為獨(dú)具特色的地方川菜。抗戰(zhàn)時期，成都人口激增，城里人經(jīng)常出城躲避空襲，中午就去兩家飯店吃飯'麻婆豆腐'其味道鮮美，價格低廉，深受食客稱贊麻婆豆腐已經(jīng)聞名全城。

起初，陳家人的后代并沒有使用它“陳麻婆豆腐”這個招牌吸引食客，麻婆豆腐并不是正式的菜名。直到1945年，一位姓金的商人認(rèn)為在萬福橋可以經(jīng)營一家規(guī)模較大的飯店，于是接手了博莊飯店，并改名“江頭歸餐館”，擴(kuò)大店面，聘請名廚劉永清等人，并自稱擅長烹制紅燒豆腐，與陳家后人一較高下“江頭歸”，還更新了店里的設(shè)備，去掉了自帶肉、自帶油的老習(xí)慣，開始供應(yīng)一般菜，加時令名菜，正式上場'陳麻婆豆腐老店'招牌，以示正宗。

將石膏豆腐切塊，放入鍋中，加入適量鹽，放入沸水中浸泡10分鐘去除澀味，將牛肚去筋，剁成肉末炒鍋植物油加熱至六成時，放入牛肉末，放入剁碎的郫縣豆瓣、鹽、豆豉（切細(xì)）辣椒粉、炒香后放入鮮湯，放入豆腐，中火炒香，再放入青蒜節(jié)、把醬油煮一會兒，變稠，收汁汁濃有光澤時，可以拿起鍋放在盤子里，撒上花椒粉。

麻婆豆腐有一個'八字箴言'的制作標(biāo)準(zhǔn)，即：麻、辣、燙、酥、香、嫩、鮮、活'它的口味特點(diǎn)其實(shí)就是川菜的風(fēng)味特點(diǎn)。

麻婆豆腐用的主食豆腐，選擇當(dāng)年不腐爛的、發(fā)霉的黃豆被人工磨成漿，用石膏制成烹飪后，你可以 我聞不到豆腐的石膏味豆腐潔白如玉，入口即化，這叫“香嫩”入口麻辣，是麻婆豆腐的初嘗辣醇來自漢源貢椒，辣味是郫縣豆瓣和成都'二筋條”辣椒搭配，辣中帶香；燙”It s因?yàn)槭秤捅兀恳豢诙己孟駝偝鲥仯?天氣很熱。酥”It s煎牛肉，香脆，入口顆粒分明。鮮”講究的是整道菜的原料都是鮮綠色的，紅白搭配合適。

活”指麻婆豆腐店的絕活豆腐用鍋和盤子煮，切成1片.5厘米長的蒜苗散落在菜里，綠油油的，亮亮的，就像剛摘下來的時候一樣，但是入口之后，已經(jīng)沒有澀味了據(jù)說在1949年以前，江南關(guān)街的一家浙江餐館雇傭了陳麻婆 s豆腐店當(dāng)廚師指導(dǎo)他們，三天只教炒蒜苗的技術(shù)，當(dāng)時的成都報多次報道。

1966年，麻婆豆腐店由公私合營改為國營后，成都飲食公司以麻婆豆腐為基礎(chǔ)開發(fā)了100多種豆腐系列菜肴，其中就使用了白油豆腐、以白油豆腐為代表，色澤淡雅，與麻婆豆腐紅白搭配，各有特色 豆腐腦的醬料味道鮮美，略帶甜味，兩個新菜式都被成都市人民命名為成都名小吃美國政府。

1952年，四川廚師陳建民將麻婆豆腐引入日本，并成為日本的一道流行菜肴。1980年，川菜廚師在紐約川菜館“榮樂園”介紹麻婆豆腐等經(jīng)典川菜，美國政客、聯(lián)合國高官、名人等品鑒后贊不絕口，榮樂園獲得《紐約時報》三星優(yōu)秀評價。1988年和2001年，陳麻婆豆腐店的廚師兩次前往日本參加國際食品博覽會，在日本掀起了一股熱潮“豆腐旋風(fēng)”1993年中國烹飪代表團(tuán)赴日演出，陳麻婆豆腐及一系列豆腐菜在東京、京都、大阪等城市引起了轟動，排隊的吃貨絡(luò)繹不絕麻婆豆腐被稱為“中國國粹”人間仙品”后來，日本在“麻婆豆腐”基于生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，日本人“新麻婆”豆腐。

隨著川菜走出國門，川菜廚師把麻婆豆腐帶到了東南亞、在歐洲和北美，其影響力與日俱增在美國，廚師將番茄醬和豆醬混合在一起“美國麻婆豆腐”在意大利，廚師做了“麻婆豆腐意面”，在墨西哥，有“麻婆豆腐卷餅”

1996年10月，陳麻婆豆腐獲得第一批“中華老字號”成都名小吃認(rèn)證之一。

2011年，陳麻婆豆腐制作技藝入選四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

2018年，麻婆豆腐被評為首批川菜十大經(jīng)典菜肴之一。

2021年9月，麻婆豆腐入選100道“天府名菜”之一。