北京烤鴨

北京烤鴨，也叫烤鴨，是北京的名菜之一它是由北京填鴨制成的，肉質細嫩飽滿、坯體烘干后，進行烘烤，菜肴有波爾多的顏色、油亮皮脆肉嫩。將剛出爐的烤鴨切成薄片，蘸上甜面醬、蔥花，卷上荷葉餅，別有風味。

北京烤鴨，其歷史淵源大致如下“北京本土說、杭州說、南京說”三種傳說。金、元時期，烤鴨稱“炙鴨”或“燒鴨”大部分都是用叉燒烤的。到了明朝，烤鴨是南京皇宮的御膳這時，它已經出現在宮殿里了“燜爐”烤鴨的制作方法，朱迪，明朝皇帝，遷都北京和南京宮“烤鴨”這種工藝技術也立即傳到了北京，后來從皇宮傳到了民間明朝永樂年間，北京最早的烤鴨店“便宜坊”是采用燉的技術，因為價廉物美，“便宜坊”烤鴨很快風靡京都。在清朝，烤鴨成為所有皇帝和親戚的最愛據說康熙皇帝和慈禧太后都很喜歡烤鴨'北京烤鴨'之名也逐漸定名。清朝同治三年（1864年），北京“全聚德”烤鴨店開張，以果樹為燃料，清廷掛爐制作烤鴨，大受歡迎，烤鴨制作技術進一步發展。自此，北京烤鴨發展為兩大技校：一個是全聚德為代表的吊烤鴨，一個是便宜坊為代表的紅燒烤鴨。

經過數百年的發展，北京烤鴨已經成為享譽世界的北京名菜，被譽為“天下美味”除了在國內各大城市開設分公司，在國外也是在莫斯科、巴黎、紐約、東京等地有北京烤鴨店生產銷售。2008年，北京烤鴨入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。

起源

烤鴨的前身'炙鴨'北京烤鴨出現于南北朝時期，歷史悠久，但對其起源和名稱由來一直沒有統一的說法根據相關記載，有三個代表性的傳說：北京本地說，杭州說，南京說。

北京說

第一個論點是北京是中國土生土長的。相傳統治者在北京建都時，周圍還是一片荒野，附近河流眾多、溝渠環繞，有豐富的水草除了當地很多養鴨的農民，當地森林里還有一種野生白鴨肉厚肉嫩，女真善獵獵完白鴨，帶毛烤后來晉朝強盛后，宮廷廚師增加了烤制程序以提煉其風味，形成了最初的烤鴨。白鴨經過幾代人的馴化，演變成了現在的北京填鴨。

杭州說

第二種理論是杭州理論，也叫元朝理論。南宋時，臨安（今杭州市）有一種用當地湖鴨做的烤鴨，叫'炙鴨'，是當時'市食'后來，元滅南宋，元兵攻林后安袁感動了 林的技巧安到大都（今北京市）就這樣，烤鴨的技術傳到了北京，烤鴨成了元宮御膳珍品之一。元天歷三年（1331年）《飲膳正要》，欽差御醫胡思慧寫的，有烤鴨的記載。那時候，烤鴨的方法是叉燒，也就是把鴨子 的內臟，并把羊肚、香菜、蔥、把鹽拌勻，放在鴨肚子里，用叉子在炭火上烤這時候的叉燒鴨的做法基本上和后世的烤鴨差不多，只是名字叫“燒鴨”

南京說

第三種理論是南京理論，也叫明理論。相傳明太祖朱元璋建都南京后，喜歡吃南京鹽水鴨明故宮的廚師擔心皇帝會吃膩，所以他采用了一種新的方法，從南京 s豐滿多肉的湖鴨正是在這個時候，烤鴨誕生了這種用炭火烤出來的鴨子，吃起來脆香，肥而不膩，受到皇帝的稱贊，被宮中命名“烤鴨‘明成祖朱迪遷都北京和南京行宮“烤鴨”工藝手法也馬上傳到北京，然后逐漸傳到民間，北京最早的烤鴨店“便宜坊”這期間開的，后來在北京小有名氣。萬歷年間，太監劉若愚在其《明宮史·飲食好尚》中寫道：本地(指北京)則燒鵝、雞、鴨”說明烤鴨已經成為地道的北京風味了在元宵節的第一個月的第十五天，北京烤鴨和金陵鹽水鴨都是明朝的宮廷美食。

發展

到了清朝，烤鴨成為皇室和國家的最愛，被稱為《燕京雜記》：首都的美味比鴨子好，烤的特別好。據《竹葉亭雜記》：親戚生日的時候會和烤鴨一起送。所謂烤鴨就是烤鴨，烤鴨在當時已經成為一道名菜，是貴族之間交往的必備禮品。傳說乾隆皇帝和慈禧太后愛吃烤鴨據清朝《五臺照常膳底檔》年記載，御膳堂是專門用來做烤鴨的'巴哈房'巴哈'It s滿語，意為開胃）在北京玉泉山腳下，新建了一座皇家養鴨場。

自乾隆年間開始，民間烤鴨店逐漸增多，六年清明（1826年）南京陳商人來京，在前門大街鮮魚口胡同肉菜市場南口開了六合坊烤鴨店，成為前門第一家烤鴨店。但那時候最有名的烤鴨店是幾米市的一條胡同“便宜坊”據清代《都門瑣記》： “席中必以全鴨（即烤鴨）它是主菜，以便宜坊聞名。當時北京一提到烤鴨，就有人說'便宜坊'，一些商人看到有利可圖，紛紛出手'便宜坊'字號開設烤鴨店。清咸豐五年（1855年）一個叫王的古董商，在前門外的鮮魚口開了一家烤鴨店'便宜坊'為了強調真實性，米市胡同平價店在店名前加了個'老'字，稱“老便宜坊”九年之后（1864年）楊，曾經經營一個雞鴨攤，在前門外的肉菜市場街開張“全聚德”掛爐烤鴨。此后，在北京前門出現音樂市場、西單、在Di 安門等地，懸掛著'便宜坊'和'全聚德'著名的烤鴨店多達九家。這些商店比舊的廉價商店更小，它們最初是基于“外賣”以將烤鴨送到提前訂購的富裕家庭家中，或在家中制作烤鴨的形式，逐漸發展成為門店經營。

分化

1935年，北京烤鴨業出現“清真烤鴨”在這家分店，由于便宜坊烤鴨師傅胡寶珍的參與，北京的回民第一次吃到了紅燒烤鴨“同合軒”也是因為烤鴨成為了當年著名的穆斯林餐廳。上世紀40年代，由于戰亂，全聚德、廉價廣場等烤鴨店開始沒落到1949年北京解放時，北京幾個便宜的廣場只有一個還在營業50年代實行公私合營后，北京市有關單位調整建設了一些烤鴨店，打破了烤鴨行業技術保密的狀態，使烤鴨技術得到了進一步發展自此，全聚德和便宜坊發展成為北京最具特色的兩家烤鴨店。

北京烤鴨分為便宜方為代表“燜爐烤鴨”以全聚德為代表“掛爐烤鴨”這兩所學校有三個不同之處：一是烤箱和燃料不一樣，二是烘烤方式不一樣，三是味道不一樣。

燉烤鴨的特點是“鴨子不見明火”燜爐”爐體是磚做的，烤鴨子之前要放稻草（高梁稈）燃料入爐，點火后將爐燒至適當溫度，然后將鴨坯放在爐的鐵蓋上，關上門，用爐內炭火和加熱的爐壁燜烤鴨子。中途不開爐門，鴨身不旋轉，掌握燜爐的加熱溫度很重要燜爐火力強，空氣濕度高，油耗低烤好的燜鴨呈紫紅色，表皮油亮酥脆，肉質鮮嫩。中國最有名的烤鴨是北京的便宜坊。

掛爐烤鴨的出現比燜爐烤鴨晚了幾百年，但它比燜爐和掛爐烤鴨更有名鴨子沒有 t內臟，但只在鴨子身上開了一個小洞，取出內臟，然后把開水倒進鴨子 挺著肚子，扎著小嘴懸掛式烤爐有一個爐孔，但沒有爐門，棗木是用明火燃燒的、梨木和其他果樹一樣，因果木堅硬，耐火，充滿火烤制時，鴨子要經常在火上燒，使鴨身色澤成熟均勻，鴨皮更脆，有果樹香味。掛爐烤鴨以全聚德聞名中外。

制作

傳統掛（燜）爐烤鴨分為選材、制坯、晾坯、烘焙切片等烹飪環節。將宰殺后的北京填鴨清理干凈，用打氣筒從鴨喉開口處慢慢向鴨體內充氣使其脹滿，在鴨右翼下打開，取出內臟，用小木棒放入膛內，手持三叉戟拉緊鴨皮，防止烤制時皺縮。將鴨子放入清水中，從刀口處倒入清水，手指伸入肛門，挖出剩余的腸子，用清水反復沖洗。然后用鐵鉤掛在鴨脖子上，用開水澆在鴨身上使鴨皮繃緊，再在鴨身上澆滿糖蜜，這樣烤的時候皮就脆嫩了。

將沾有糖蜜的鴨子掛在通風陰涼處晾干。首先，插上鴨子 用軟木塞塞住肛門，從刀口處往孔內加入五香調料，然后倒入開水（不要灌的太滿）把鴨子掛在烤箱里烤，根據鴨子的年齡和不同部位換烤。烤好后，不燙的時候，可以用刀把鴨皮和鴨肉一塊一塊的摺邊。

食用

吃烤鴨也分季節，講究春天、秋、冬春冬季鴨肉較肥嫩，秋季天氣清爽，其溫度和濕度最適合制作烤鴨。北京烤鴨講究“堂片”也就是有兩種方法可以當著顧客的面把所有的鴨肉切片首先要把皮和肉分開，每一塊都要帶皮第二，皮和肉要分開切片，先切皮再切肉一般第一種方法就是平時的吃法。將鴨肉片卷在荷葉餅中或夾在空心芝麻餅中，根據個人喜好加入洋蔥段、甜面醬、蒜泥等調味品，喜歡甜味的，也可以加白糖根據季節不同，還可以搭配黃瓜蘿卜條，清口解悶肉片骨架里可以加入大白菜或冬瓜做成湯，烤好后做鴨干，當涼菜吃。

北京烤鴨選料嚴格、精細加工和烘焙技術、風味獨特、吃法多樣等特點，聞名中外。其特點是外形美觀，皮脆肉嫩，肥而不膩，蔥脆醬香，在中華美食中獨樹一幟，是北京美食中的經典。在烤制方法上，以便宜坊為代表的紅燒烤鴨和以全聚德為代表的吊烤鴨都頗具風味，尤其是全聚德 ■棗、桃、杏等硬質果樹直接作為燃料烘烤時，成品紅潤光亮，鴨肉更加酥脆，具有濃郁的烘烤香味和果香。

吃烤鴨皮肉并重，甚至皮比肉更重要。鴨皮要酥脆入味，瘦肉要細嫩，肥肉要油而不膩。在調料的選擇上，甜面醬講究稀稠，經過了調味的油炸，沒有了原醬的土腥味；大蔥選自山東楊嬌大蔥，微甜嫩滑多汁；黃瓜條要嫩去皮，荷葉餅要薄而不爛、吃完烤鴨，可以把鴨架拿回家燉白菜或者煲湯，廚房可以炒鴨架，也是一種配酒的美味。

1949年新中國成立后，北京烤鴨取得了空前的成功“地位”50年代中期，全聚德排名第三、四代烤鴨廚師，作為中國 美國援蘇專家，分批赴莫斯科傳授烹飪技藝。1971年7月，美國總統尼克松的特使基辛格訪問北京國宴上美味的北京烤鴨給他留下了深刻的印象卸任后幾次訪華，他都特別想嘗嘗北京烤鴨，這讓北京烤鴨成了'美食大使'

美國美食家懷特自稱吃過100多個國家和地區的美食在品嘗了北京的許多美食后，他寫道'北京烤鴨是世界第一營養名菜'美國前總統老布什在20世紀70年代擔任美國駐北京聯絡處主任時，經常吃北京烤鴨在他卸任后的20多年里，他曾50多次光顧美國華盛頓附近的北京餐館'北京烤鴨'店。

北京烤鴨聞名天下，號稱是“舌尖上的非遺”，受到外國元首、政府官員、各界人士和海內外游客廣泛贊譽，成為中華民族的優秀飲食文化。全聚德烤鴨的歷史文化被改編成話劇《天下第一樓》、電影《老店》和電視劇《天下第一樓》。

19863356年，它在布拉格舉行“第五屆烹飪大賽”中，“北京烤鴨” 為中國贏得了金牌。

2008年，北京烤鴨入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。

2023年5月，第七屆中國北京美食與飲食文化節上，烤鴨冠名“中國京菜名菜”。