蠔油

蠔油（Oster   sauce），指將牡蠣（蠔）將煮熟后產(chǎn)生的汁液濃縮，或者直接將牡蠣肉水解后加糖、食鹽、淀粉、添加劑和其他輔助材料。它的顏色介于紅褐色和棕褐色之間，風(fēng)味獨特，在廣東很受歡迎、香港澳門等地區(qū)的消費者喜愛它。

蠔油適用于魚鮮食品調(diào)味，可用于肉類、蔬菜、豆制品、香菇等食材適合油炸、燴、燒、湯及其他烹飪技術(shù)。但在烹飪過程中，蠔油不宜煮太久，打開后的蠔油穩(wěn)定性較低，應(yīng)立即冷藏保存。

蠔油除了廣泛應(yīng)用于烹飪中增添風(fēng)味外，還含有豐富的營養(yǎng)。據(jù)統(tǒng)計，蠔油中蛋白質(zhì)的含量約占總重量的45%~47%除了蛋白質(zhì)，蠔油還含有哺乳動物必需的18種以上的氨基酸和銅、鋅、鉻、碘、硒等微量元素。

中國人食用和養(yǎng)殖牡蠣有著悠久的歷史。考古學(xué)家在遼寧省營城子的西漢隨葬品中發(fā)現(xiàn)了牡蠣。雖然李錦記聲稱他們的創(chuàng)始人李錦尚在1888年發(fā)明了蠔油，但事實上，在明朝，中國就有了蠔油的記載 的文獻(xiàn)以及其他文獻(xiàn)中提到了清代的乾隆、嘉慶年間的官員兼詩人張船山喜歡吃蠔油。這說明中國使用蠔油的時間可能比李錦記宣稱的時間要早得多。

牡蠣，即牡蠣，是一種貝類。在福建、在廣東等地，人們一直稱之為生蠔“蠔”根據(jù)六要的記載s 《嶺表錄異》唐代，早在唐朝，嶺南一帶的人就把生蠔叫做牡蠣。

在遼寧省營城子的西漢墓葬中，考古學(xué)家在隨葬品中發(fā)現(xiàn)了牡蠣。中國古代文獻(xiàn)中也有很多關(guān)于牡蠣的記載。例如唐代的孟茜在他的《食療本草》中提到牡蠣去殼后可以食用，非常美味，可以使皮膚柔軟，容光煥發(fā)是非常珍貴的海鮮，但北方人可能不太了解。宋代學(xué)者梅在他的詩《食蠔》中，也提到漁民在沿海養(yǎng)牡蠣的情景。因此，中國人食用和養(yǎng)殖牡蠣的歷史悠久。

雖然李錦記宣傳他們的創(chuàng)始人李錦尚在1888年發(fā)明了蠔油，但事實上，早在明朝，中國就有關(guān)于蠔油的記載 的文學(xué)。明代屠本畯（jùn）《閩中海錯疏》中提到過：56月份可以抓到黃色的牡蠣，比牡蠣屋大好幾倍雖然味道沒有牡蠣屋的好，但是汁液也很適口。但生蠔可以做成醬，黃生蠔不適合腌制。當(dāng)然，蠔油是否等同于蠔油不得而知，直到明代才有關(guān)于精制蠔油的文獻(xiàn)記載。但民國時期的徐克在《清稗類鈔·飲食類》一書中提到，清朝的乾隆、嘉慶年間的官員兼詩人張船山喜歡蠔油：張船山喜食蠔油。象山有蠔油調(diào)食，就像醬油一樣。這說明蠔油在中國可能很早就出現(xiàn)了。為了保證蠔油制造業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，中國 中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和中國進(jìn)出口總公司美國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2009年發(fā)布了蠔油的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21999-2008。本標(biāo)準(zhǔn)中蠔油的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運輸和儲存都有明確的規(guī)定。雖然早期的蠔油主要是粵港澳地區(qū)的人吃，但隨著飲食文化的交流和蠔油的傳播，現(xiàn)在的蠔油已經(jīng)成為各地人民都會吃的調(diào)味品。現(xiàn)在中國的蠔油零售行業(yè)增速基本保持在12%以上。蠔油市場從2014年的37億元快速增長到2019年的65億元。同時，一些廠家也推出了一系列創(chuàng)新的蠔油產(chǎn)品，如鮑魚蠔油雙蠔油等（加入扇貝和扇貝）以及薄鹽蠔油等。

蠔油可分為原汁和再加工品。

原汁蠔油的加工工藝

生蠔油的加工步驟如下：選取新鮮牡蠣原料→去殼清洗→煮牡蠣肉→過濾、澄清→稀蠔油→濃縮→調(diào)配儲存→包裝→稠蠔油。

首先選用優(yōu)質(zhì)新鮮牡蠣為原料，去殼洗凈。然后將牡蠣肉放入沸騰的鍋中，用水煮。然后，將煮熟的牡蠣肉和牡蠣湯倒入容器中，通過過濾和澄清去除牡蠣殼、可以得到泥沙雜質(zhì)等雜質(zhì)。將稀蠔汁倒入鍋中，用明火濃縮，增加蠔汁濃度。在濃縮的蠔油中加入適量的鹽、防腐劑等。最后，將制好的稠蠔油包裝。此外，在這一過程中還可以獲得其他副產(chǎn)品，如牡蠣干、牡蠣豆或牡蠣肉罐頭等。

再制蠔油的加工工藝

生蠔油含有很高的重金屬、色澤差、腥味強(qiáng)烈，微苦，只能作為加工原料。再加工的蠔油通常以濃縮蠔油為原料，輔以白砂糖、鹽、淀粉、增稠劑（食品級CMC-Na）如與明火混合的輔助材料、攪拌，最后過濾。

蠔油是一種營養(yǎng)豐富的調(diào)味品，其中蛋白質(zhì)含量約為45%~47%除蛋白質(zhì)外，蠔油中還含有18種以上的氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，以及有機(jī)酸等多種有機(jī)物（其中氨基乙磺酸是蠔油特有的成分）醇、酯類和維生素等，還富含哺乳動物必需的微量元素，如銅、鋅、鉻、碘、硒等。

另外，蠔油是從貝類中提取的調(diào)味品，所以有牡蠣特有的清香和鮮美的味道。蠔油中的鮮味成分主要有琥珀酸鈉和谷氨酸鈉。此外，蠔油中還含有甜味?；撬?/a>、甘氨酸、丙氨酸脯氨酸和其他物質(zhì)。這些鮮味和甜味成分構(gòu)成了蠔油獨特的味道，使其具有獨特的口感和風(fēng)味。

蠔油用起來很方便所有咸的食物都可以用蠔油調(diào)味，而且適合各種食材，比如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等。它還適應(yīng)不同的烹飪技術(shù)，如油炸、燴、烤或炒等，也可用于涼拌和點心餡料的調(diào)味。蠔油還可以用來腌制食材，可以去除食材的腥味，使食物更加美味。很多菜都用蠔油，比如蠔油牛肉、蠔油鴨掌、蠔油雞翅、蠔油香菇、蠔油乳鴿、蠔油豆腐等。

蠔油不僅可以單獨調(diào)味，還可以與其他調(diào)味品搭配使用。但是要注意避免辛辣的調(diào)料、醋和糖共用。因為這些調(diào)味料可能會掩蓋和失去蠔油的鮮味和特殊風(fēng)味。另外，在烹飪過程中，蠔油如果在鍋里煮太久，會失去鮮味。所以一般在菜品即將做好或做熟后，趁熱立即加入蠔油調(diào)味。此外，蠔油的穩(wěn)定性較低一旦打開，應(yīng)立即放入冰箱（溫度在0-4℃之間）進(jìn)行冷藏保存。

用蠔油做醬時，要注意不能直接食用，要和肉湯混合稀釋后做醬。最好在菜肴八成熟時烹調(diào)，這樣可以使牡蠣味道更香，也容易顯色。同時，操作炒鍋時避免使用蠔油。

優(yōu)質(zhì)的蠔油應(yīng)該是半流質(zhì)，稠度適中，均勻不分層不結(jié)塊，無異物。長期存放后不會出現(xiàn)分層或淀粉沉淀。而且蠔油的顏色要紅褐色到褐色，明亮有光澤，有獨特的香氣和酯香，味美咸適口，不會糊、苦、澀味腐爛發(fā)酵等氣味。